Dažnai tolimas keliones siejame su gomurį glostančiais įsimintinais atradimais, tačiau daugybė jų yra ranka pasiekiami. Zyplių dvaro virtuvėje įsikūrusio restorano „Kuchmistrai“ kuchmistras sako, kad norint pažinti naujus skonius, niekur toli važiuoti nereikia – viską galima rasti visai šalia. Jam antrina ir gastronomijos entuziastė Eglė Plančiūnienė.

Atradimai ateina pas tuos, kurie jų ieško

Gastronomijos entuziastė, šakietė Eglė Palčiūnienė pasakoja, kad jos kelias į geresnį maisto pasaulio pažinimą prasidėjo nuo atsitiktinai į rankas paimto žurnalo apie vynus. Pasak jos, vėliau sekė per gimtadienį padovanotas vyno žinynas, o šiandien moteris pasakoja, jog maisto ir gėrimų derinimas, naujų skonių paieškos tapo neatsiejama jos gyvenimo dalimi.

„Aš, kaip ir, beje, daugelis Lietuvoje, už savęs neturiu jokios, absoliučiai jokios maisto vartojimo kultūros istorijos, jokio pagrindo, viskuo domėtis pradėjau nuo nulio, mokytis teko nuo pagrindų. Tad įtraukė, ko gero, pačios smalsumas, pomėgis ragauti, ieškoti įdomesnių skonių, noras suprasti – viskas kartu. Atsimenu, pirmiausia pradėjau skaitinėti „Vyno žurnalą“, nors tada beveik nieko jame nesupratau, tada, kaip gimtadienio dovaną gavau gana rimtą žinyną. Taip pat, pamenu, kaip kažkurioje televizijos laidoje apie vyną pasakodavo Domininkas Velička, vėliau buvo išleista jo knyga – taip ir pradėjau suvokti, kad man įdomus šis gėrimas, kad tai ne šiaip sau „skystis“. Tai ištisas mokslas, menas, potyris ir daug kitų dalykų“, – apie atrastą naują pomėgį pasakoja E. Palčiūnienė.

Patiekalų ir gėrimų dermė

Pasak A. Rakausko, šiuo metu galima aptikti daugybę informacijos apie įvairiausias mitybos filosofijas ar maisto derinimo principus, populiarios dietos nurodančios, kas su kuo dera, tačiau degustuojant, ko gero, didžiausias malonumas – jutiminė patirtis: vaizdas, kvapas, tekstūros, skonis ir net poskonis. Anot jo, suderinti produktus taip, kad jie padėtų vienas kitam atsiskleisti, yra sudėtingas, eksperimentų reikalaujantis procesas.

„Skonių derinimas – menas. Gana daug priklauso nuo aplinkos, nuotaikos ir nusiteikimo, gal net paros ar metų laiko“, – atskleidžia A. Rakauskas.

Panašiomis įžvalgomis bei asmenine patirtimi dalijasi ir E. Plančiūnienė sakydama, kad vynui, išskirtiniam maistui ji skiria savaitgalius, specialias progas, kai gali trumpam stabtelti nuo kasdienių rūpesčių ir pasimėgauti ypatinga akimirka.

„Vynui ir prie jo derančiam maistui griežtai skiriu tą nekasdienių džiaugsmų lentynėlę. Galiausiai, gerokai daugiau džiugesio teikia išlaukti dalykai – tortų juk irgi nevalgome kasdien. Taigi, ir vynas mūsų namuose laukia savaitgalio, tam skirto laiko arba progos. O tada jau žiūriu, ką prie ko derinsiu: patiekalą prie norimo ragauti gėrimo, o gal atvirkščiai – jei kepsime baltą žuvį, būtinai surasiu ir atkimšiu prie jos derantį vyną. Ir tiksliai žinau, ką rinksiuosi, pavyzdžiui, prie sekmadienio kugelio. Ko tai moko – neskubėti, nusiraminti, pastebėti detales ir mėgautis akimirka“, – su šypsena pasakoja E. Plančiūnienė.

Skonių paieškos – nuo mažens

E. Plančiūnienė tikina, kad vėlesniam skonio lavinimui labai svarbus ir nuo mažens tėvų ugdomas požiūris į maistą: „Jei jie geba ne tik pasisotinti maistu, bet ir mėgautis juo, tą pastebi ir vaikai bei natūraliai imasi smalsiai ragauti naujus patiekalus, taip pažindami pasaulį per visas jusles. Ne mažiau svarbu ir tai, kaip maistas serviruojamas – vien parinktos įdomesnės stiklinės ar lėkštės gali sukurti ypatingos progos pojūtį.“

Gastronomijos entuziastei antrina ir kuchmistras, kuris sako, kad restorane apsilankiusius tėvus su vaikais dažnai maloniai nustebina tai, kad jų mažieji labai noriai ragauja tokius patiekalus, kaip pastarnokų spurgytės ar dešrelės, mat tėvai kartais nesitiki, kad jų vaikams patiks toks maistas.

„Švieži, natūralūs ingredientai ir paprasti gamybos būdai leidžia išsaugoti tikrus skonius, kurie įtinka net ir tokiems išrankiems valgytojams, kaip vaikai. Svarbiausia leisti jiems ragauti, išmokyti vaikus valgyti neskubant, mėgaujantis maistu ir bendravimu su šeima“, – pasakoja kuchmistras bei tikina, kad restorane netrūksta gastronominių atradimų ir suaugusiems, kurie gali atrasti kažką naujo net ir ragaudami gerai pažįstamus tradicinės lietuviškos virtuvės patiekalus ar gėrimus, tokius kaip gira.

Smalsumas auga ragaujant

Kuchmistras Artūras Rakauskas atskleidžia, kad kiekviena tauta turi savo išskirtinumą, tam tikrus tipiškus produktus ir receptus, savitą valgymo kultūrą – puiku, jei pasitaiko galimybė tai pažinti natūralioje aplinkoje. Visgi, daugybės šalių virtuvių patiekalus ar reikiamus ingredientus nesunkiai galima rasti ir Lietuvoje, tad kartais reikia tik gero recepto ir noro eksperimentuoti.

„Čia, ko gero, svarbiausia, atvirumas, noras ir nusiteikimas drąsiai leistis į gastronominius atradimus ir eksperimentus. Knygos ir filmai puikiai sužadina norą išbandyti kažką naujo. Norint pradėti lavinti gastronominį skonį, pirmiausia reikia perprasti kelias bazines taisykles ir išmokti pagrindus, o tada jau galima nerti į maisto interpretacijas ir pačiam atrasti neišsemiamą skonių pasaulį. Žinoma, paprasčiausia išsirinkti restoraną ar kavinę, kur siūlomas specialius meniu ar degustacijos, ir pasikliauti profesionalais. Taip sužinosite daugiau ir išmoksite skonius derinti patys“, – tikina kuchmistras.

Simonas Urbonas socialiniuose tinkluose gausų būrį sekėjų patraukė įkvepiančiais tekstais ir komiškais vaizdeliais apie kasdienybę, o šiuo metu dalijasi ir savo naujo iššūkio akimirkomis. Jo kelionės pėsčiomis Vilnius – Karklė maršrutas eina ir per mūsų rajoną. Zyplių dvaro ansamblyje trumpam apsistojęs tinklaraštininkas sutiko pasidalinti įspūdžiais.

„Trijų vaikų tėtis ilsėtis gali mažai. Nežinau, ar į žodį „mažai“ telpa toks trumpas laiko tarpas. Laiko, kai kažkam kažko nereikėtų, būna labai nedaug. Atrodo, prisėdai, kojas tik ištiesei ir: „Tėti, gali?“ Ir tėtis gali,“ – rašo Simonas apie tėvystę savo Instagram paskyroje ir pasakoja, kad jam tai pirma tokia ilga kelionė. „Šį gimtadienį paprašiau žmonos, kad leistų man bent 10 ar 12 dienų išeiti, tai nežinau, kaip bus, ar nueisiu, bet džiaugiuosi kiekviena savo diena, kiekvienu pamatytu vaizdu, sutiktu žmogumi, kažkuo atrastu.“ Tokį poilsio būdą jis vadina savo bažnyčia, mat žodis „tikėjimas“ susideda iš dviejų žodžių: „tik“ ir „ėjimas“.

„Visąlaik keliauju vienas. Ne labai mėgstu piligriminius takus, kur eina visi kartu ir bendrauja. Mėgstu būti savo laiko kalviu ir jei man norisi kur nors užsukti – užsuku, jei norisi pasėdėti – sėdžiu, jei norisi bėgti – bėgu ir nereikia prie nieko taikytis,“ – pasakoja vyras. Tiesa, šįkart bandė keliauti su bičiuliu, tačiau šis palūžo, o Simonui teko pripažinti, kad nebuvo lengva taikytis ir palaikyti bendrą nuotaiką: „Kai eini vienas, gali ir verkti, ir klykti, ir dainuoti, ir niekam tai nerūpi.“

„Keliaujant iš Vilniaus, pro visus mažus miestelius, mane truputį liūdina situacija, kadangi turime tokią gražią Lietuvą, o nors kokią parduotuvę ar kavinukę rasti gali būti visiškai neįmanoma, nes jos tiesiog niekur neišsilaiko. Tiek neišnaudoto ploto, o mes visi susigrūdę tuose didžiuosiuose miestuose kaip silkės. Galėtume išsiskirstyti daug plačiau ir Lietuvą puoselėti. Daug labai labai mažų namelių, kurie visiškai pamiršti, užkaltomis langinėmis. Man iš tiesų skauda širdį ir labai tikiuosi, kad jauni žmonės į tuos kaimus sugrįš ir Lietuva vėl bus plati, su šypsenom kur beeitum,“ – viliasi jis.

Pasak S. Urbono, regiono miestelių žmonės ji labiausiai stebina atvirumu. „Arba būna labai labai… Išskėstom rankom tave priima, arba labai labai tavęs bijo. Bet tas atvirumas, tikrumas, man atrodo, ir yra grožis, kad čia tų kaukių yra daug mažiau, nei kaukių turime mes didžiuosiuose miestuose.“ Jis pastebėjo, kad stovint eilėje, rajono krautuvėje, kiekvienas pirkėjas su pardavėja pabendrauja. „Nėra greičio, skubėjimo. Vilniuje vos spėji prekes gaudyti, o čia jau reikia palaukti, kol prieš tave esantis žmogus pašnekės su pardavėja, apsitars ir pan.“

„Šis žygis, kaip ir visi kiti, yra toks gyvas ir nesuvaldomas, kad nusprendžiau mažiau planuoti, daugiau mėgautis ir viskas bus gerai. Bus ir blogai, bet vis tiek gale viskas bus gerai,“ – rašo S. Urbonas savo paskyroje ir neslepia, kad į Lukšius, iš kito Nemuno kranto, jį atvedė tik beviltiškumo akimirką nusišypsojusi sėkmė. „Bet yra ir netikėtumų… Atrodo, tokioje vietoje – kaip restoranas gali išsilaikyti? Bet kai užeini, kai paragauji to įdomaus, tiesiog WOW maisto, norisi čia atvažiuoti ir jau dabar visiems pasakyti, kad ne tik Vilniuje, Kaune ar Klaipėdoje yra tokių vietų, kur žandikauliai atvėps iš nuostabos! Jūs skatinate Lietuvą mylėti labiau,“ – džiaugėsi keliautojas nauju atradimu.

„Nebūtina eiti savaitę, galima važiuoti dviračiu, tiesiog keliaukime po visą plačią Lietuvą. Palikime savo gyvenamas vietas, palikime didžiuosius miestus su visais dūmais bei nešvarumais ir keliaukim pažinti Lietuvos, jos žmonių. Pradėkim nuo savęs ir gal taip mes tą Lietuvą padarysime daug patrauklesnę pirmiausia sau patiems,“ – dalinasi mintimis žygeivis ir džiaugiasi, kad netikėtomis pažintimis galime vieni kitus taip praturtinti.

Jolita Briedė, vadovaujanti UAB „Kuchmistrai“, pasakoja, kad keliautojai su dviračiais, motociklais ar automobilių klubai, mielai renkasi Zyplių dvaro virtuvę laisvalaikui praturtinti, atsipūsti ir sužinoti daugiau apie lietuvišką paveldą. O oficinoje atsidarius viešbučiui užtrunka ir ilgiau. Sezono naujovė – darbostogos, kai svečiai apsistoja nuotoliniam darbui, o laisvalaikiu domisi apylinkėmis. Tokios kelionės dažniau ne spontaniškos, o suplanuotos iš anksto.

UAB „Kuchmistrai“ info

Jau ne kartą pasakojome, kad Lietuvos Nepriklausomybės Akto signataro Petro Klimo atsiminimuose, mininčiuose 1918 m. vasario 16-ąją parašyta: „Paskui paprasčiausiu būdu, tarytum nieko nebūtų įvykę, visi ėjome valgyti pietų“. Būtent tarpukaris, istorikų teigimu, tapo intensyvesnio lietuvių gastronominio raštingumo formavimosi laikotarpiu, kurį, manoma, iš dalies paskatino Lietuvos valstybės atkūrimas. Šiemet taip pat svarstome, kas tiktų pietums šiems legendiniams vyrams ir tikimės jus įkvėpti prisiminti istorinę virtuvę savo namuose.

“Nėra išlikę žinių, kur ir ką pietums valgė signatarai. Laikomės idėjos, kad pasirinko vieną iš savo mėgstamų vietų Vilniaus senamiestyje. Galima spėti, kad meniu buvo sezoninis,” – sako Artūras Rakauskas. Pasak jo, maitinimo įstaigos turi tam tikrą ritmą, kad galėtų turėti geriausias žaliavas, kad pasirinktas meniu būtų maistingas pagal metų laiką, bet tuo pačiu turėtų ir savotiško siurprizo efektą – emociją kuriančius skonius, prieskonius ar kvapus.

Jaučio uodegų sriuba su rugine duona
Pradžiai kuchmistras siūlo sriubą, kad tokią žiemą, kaip ši, būtų galima pirmiausia atšilti atėjus iš lauko. Pasak jo, vieniems tai tvarus sprendimas dėl geros kainos turguje, kitiems – gurmaniško skonio paieškos, mat jaučio uodegos daugelyje šalių laikomos delikatesu. Tai ypatingai geras ingredientas sriubai ar troškiniui dėl stipraus skonio ir minkštos mėsos. “Dvaro virtuvėje buvo įprasta panaudoti visas įmanomas skerdienos dalis. Ką dabar vadiname “tvarumu”, net dvarų klestėjimo laikas buvo svarbi kuchmistro darbo dalis – kaip jis sugebėdavo panaudoti turimus produktus maisto gamybai, suteikti jiems kuo geresnį, prabangesnį skonį,“ – pasakoja A. Rakauskas ir dalinasi receptu. Nors sriubos skonis savaime intensyvus nuo uodegos, kuchmistras ragina paeksperimentuoti su prieskoniais, kad patiekalas būtų dar iškilmingesnis.

Reikės: 900 g jaučio uodegos, 400 g šalotinių svogūnų, pagal skonį druskos, šviežiai grūstų juodųjų pipirų, cukraus ir žiupsnelio šviežių čiobrelių, 0,5 l tamsaus alaus, 3 v.š. sviesto, 1 v.š. alyvuogių aliejaus, 200 ml jautienos sultinio, 2 l vandens.

Puode ištirpinamas sviestas, pilamas aliejus. Dedami pusgriežiniais supjaustyti svogūnai, čiobreliai, cukrus ir stipriai kaitinant kepama kol gerai apskrunda. Sudedama išdarinėta jautiena, pilamas alus ir kaitinama, kol nugaruoja. Supilamas vanduo ir likę prieskoniai. Užverdama. Sumažinama kaitra ir verdama kol nugaruos dar pusė skysčio. Taip koncentruojasi skonis ir mėsa tampa ypatingai minkšta. Uodegas ištraukiame ir nuplėšome mėsą nuo kaulo, sudedame atgal į puodą mėsą. Serviruojame aukštesniuose dubenėliuose su grietine ir rugine duona.

Viščiukas keptas su midumi ir žieminėmis daržovėmis
Antrasis patiekalas, po sočios ir šildančios sriubos, turėtų būti švelnesnis. Jam tiks paprasčiausias kiekvienos šeimininkės pamėgtas receptas tinkamas visai šeimai. Dvariškos prabangos marinatui suteiktų midus (kurio rasite ir parduotuvėse, ne tik pas amato puoselėtojus), o profesionalumo patiekalui – garnyro pasirinkimas bei serviravimas. Prie sultingo, kepto viščiuko žiemą puikiai tinka orkaitėje keptos daržovės: kalafioras, žieminės bulvės (topinambai), žieminiai burokai bei pastarnokai. „Dvaro virtuvėje pastovėję pastarnokai buvo net labiau vertinami dėl sodresnio skonio, nors jau ir minkštesni,“ – dalinasi virtuvės paslaptimis kuchmistras.

Karštas meduolis su vyšniomis ir brendžiu
Desertui – meduolis, primenantis ne tik gražiausias žiemos šventės ir jaukias akimirkas namuose, bet… ir žydinčius vyšnių sodus Suvalkijoje. Būtent tokį meduolį, iš senutėlės receptų knygos, vežėmės į parodą ADVENTUR 2020 ir vaišinome užsukusius į Šakių krašto stendą, kur prisistatėme kartu su kitais krašto bei Zyplių dvaro ansamblio turizmo paslaugų tiekėjais. „Tikriausiai, kiekviena lietuviška giminė turi savo meduolio receptą, tad užtenka jį „atspėti“ ir patobulinti,“ – sako kuchmistras. Pasak jo, receptai sklido dar gerokai iki atsirandant receptų knygoms. Anuomet, iš svečių grįžusi dama, kartais įduodavo kuchmistrui lapelį arba tik nupasakodavo, koks buvo patiekalas ir liepdavo pagaminti. Dėl to kuchmistras privalėjo išmanyti kulinarijos klasiką ir gebėti ją interpretuoti, savaip patobulinti.

Foto: Pernai kvietėme ragauti istorijos Šakių krašto signatarus – Zanavykų teatro aktorius (režisierė Gražina Guzovijienė), padėjusius sukurti iškilmingą nuotaiką. Vyskupą Justiną Staugaitį (Vaidotas Sakalauskas), Saliamoną Banaitį (Bernardinas Vainius) su žmona Marijona (Rima Rauktienė) bei Joną Vailokaitį (Mindaugas Mekšriūnas) su žmona Aleksandra (Rugilė Guzovijūtė Mekšriūnienė). Garbius svečius pasitiko kuchmistras.

Vasara džiugina derliumi, o mes – vasariškai dvaro virtuvės patiekalais. Kviečiame ragauti pastarnokų vaflius su svarainių medumi ir agurkais ir šiene keptą zanavykišką varškės sūrį su rūkytu sviestu ir citrusiniu žaliųjų obuolių medumi.

Būtent Jogailos sąskaitų knygose randami sūriai, agurkai ir medus… Manoma, kad pats virėjas ar jo siųstas asmuo teiraudavosi valdovo, ko jis pageidauja ir būdavo sudaromas reikalingų produktų sąrašas. Kadangi surašydavo tokia eilės tvarka, kokia gaminami ir į stalą patiekiami patiekalai, galima manyti, jog sąrašo gale – desertų ingredientai, o mūsų meniu – receptų interpretacijos.

„Du ar tris kartus pas Jogailą yra įrašyta agurkai ir medus. Nesakau, kad Jogaila išrado tokį desertą (tiek agurkai, tiek jų valgymas su medumi į mūsų kraštą atkeliavo iš graikiškosios gastronomijos), bet kai vasarą valgysite šviežius agurkus su šviežiu medumi, tai turėkite omenyje tai, kad valgote valdovo vertą desertą – prieš maždaug 600 metų tai galėjo sau leisti tik Jogaila ar Vytautas“, – sako R. Laužikas. Įdomu ir tai, kad Jogailos dvare agurkai buvo laikomi ne daržove, o vaisiumi, taigi, agurkais buvo smaguriaujama po sočių pietų. Vėlesniais laikais, XVII-XIX amžiais agurkai su medumi kaimynų buvo pripažįstami grynai lietuvišku skanėstu.

Jogailos dvaro dokumentuose pirmą kartą paminėtas ir kitas skanėstas – vafliai. Tikėtina, kad viduramžiais vafliai atsirado kaip pagardinta mišioms naudojamos ostijos atmaina. Lygiai kaip ostija, kepama spaudžiant skystą tešlą spaudžiant ant žarijų įkaitintose žnyplėse. O receptas – kuchmistro vaizduotei: vandenį galima keisti vynu, pridėti kiaušinių ar balto sūrio trupinių… mes gardiname pastarnokais. Ne tik dėl to, kad daržovės pirmiausia prigijo dvaruose, bet ir dėl skonio: vafliai iškepa drėgnesni ir gaivesni – labiau atitinka dvare vartotą „atsigaivinimo“ sąvoką didžiajam puotos finalui – desertui.

Keptas zanavykiškas sūris – vienas mėgstamiausių mūsų svečių užkandžių, tad nestebina, kad sūrį pasilepinimui skirtu patiekalu laikė ir Jogaila. Mūsų kuchmistras nuolat ieško tinkamų prieskonių bei pagardų, eksperimentuoja su gamybos būdais. Vietinis gaminys su tuomet itin egzotišku citrusu tampa ypatingu skanėstu tinkamu tiek prie žolelių arbatos, tiek prie midaus ar vietinio vyno.

© Restorano „Kuchmistrai“ inf.