Alaus kultūra: nuo bavariškosios „Oktoberfest“ tradicijų iki degustacijų su somelje ir dvaro virtuvės kuchmistru
Žymiojo „Oktoberfest“ festivalio tradicijos vis spartesniu žingsniu žengia ir į Lietuvą. Nuo gėrimų bei patiekalų įvairovės, iki bavariškos muzikos ir kostiumų. Gatvės festivaliams alternatyvą siūlo Zyplių dvaro virtuvė ir kviečia prisiminti, kad pirmiausia tai karališka vestuvių šventė.
„Oktoberfest“ – festivalis siejamas su didžiausiu Bavarijos regiono miestu Miunchenu. 1810 m. spalio 12 d. princas, vėliau karalius Liudvikas I, vedė princesę Teresę. Jaunieji norėjo šį ypatingą įvykį paminėti su visais miestelėnais, todėl surengė didelę šventę ir žirgų lenktynes. Sėkminga pradžia lėmė, kad „Octoberfest“ tapo kasmetiniu spalį švenčiamu festivaliu. Tiesa, karai ir epidemijos kurį laiką jį buvo pertraukę. Tačiau situacijai aprimus, šventė buvo atgaivinta. Ši vis augo ir patraukdavo vis daugiau gyventojų dėmesio. Atsirado daugiau įvairių pramogų, varžytuvių, o apie 1880 m. vaišių stalą papildė alus, kuris po kurio laiko tapo kone pagrindiniu festivalio akcentu. Festivalis „Octoberfest“ iki šiol vyksta Miunchene, o daugelyje šalių organizuojami panašūs renginiai.
Šakių rajone esančiame Zyplių dvare puoselėjama dvaro, kaip ūkinio vieneto idėja, tad minint sezonines šventes daug dėmesio skiriama ir vietiniams produktams. Alus dvare buvo ne tik gėrimas, bet ir mėgstamas prieskonis virtuvėje, tad jo sunaudodavo išties daug. Jau vien daugybė išlikusių alaus sriubos receptų rodo, kad kelyje būtent šis gėrimas ir džiovintos duonos kriaukšlės buvo kasdieniškas, greitas ir patogus būdas pasistiprinti.
„Vokietijoje aludarystė atsirado rūmuose, o Lietuvoje – dvaruose. Tad galima sakyti, kad profesionalios aludarystės ištakos yra iš ten pat. Paties aludario pareigybė Vilniaus dvare atsirado kopijuojant Lenkijos karaliaus dvaro struktūrą. Dėl to po kurio laiko jau ir Lietuvos didžiojo kunigaikščio dvare atsirado žmonės, aludariai, kurie pradėjo gaminti alų ir vaišinti pono dvariškius“, – apie profesionalios lietuviškos aludarystės pradžią pasakoja aludaris ir kvalifikuotas somelje Ričardas Barakūnas.
Alaus gamyba Lietuvoje siejama su XVI a., tačiau tuo neapsiriboja. Šiandien ši maisto kultūros dalis yra toliau gaminama ir puoselėjama, o jos rūšių esti daugybė. Tai, kad šis gėrimas ypatingai prigijo Lietuvoje, anot R. Barakūno, lėmė keletas priežasčių.
„Alus gaminamas jau tūkstančius metų ir yra glaudžiai susijęs su taip pat labai senomis mūsų krašte duonos kepimo tradicijomis, kadangi tiek duonos raugui, tiek ir alaus gamyboje yra naudojamos mielės“, – alaus išpopuliarėjimo priežastis įvardija profesionalus somelje ir priduria, jog vienu metu alus buvo net pradėtas vartoti gausiau, dėl anuomet prastos geriamo vandens kokybės.
Anot jo, pats alaus gamybos procesas iki šiandien yra beveik nepakitęs. Naudojami 4 pagrindiniai ingredientai: vanduo, miežių arba kviečių salyklas, apyniai ir mielės. Salyklas malamas bei maišomas su vandeniu, gautas mentalas filtruojamas, o išfiltruota misa verdama su apyniais, tuomet misa šaldoma ir į ją dedamos mielės. Tiesa, pasak R. Balkūno, procesas tapo labiau modernizuotas ir atsirado įspūdinga alaus skonių įvairovė.
„Alaus gamybos procesas tapo labai modernus lyginant pirmykštę gamybą su šiandieniniais bravorais. Be tradiciškai naudojamų minėtų ingredientų dabar alaus gamybai naudojami įvairiausi vaisiai, uogos, žolelės ar kitos grūdinės kultūros“, – sako somelje.
Šakių rajone esančio Zyplių dvaro virtuvėje veikiančio restorano kuchmistro Artūro Rakausko teigimu, nors pastarojoje šventėje alus yra pats svarbiausias, maisto pasirinkimas ir derinimas prie alaus yra ne mažiau svarbus kuriant unikalią gastronominę patirtį.
„Tokioje šventėje kaip „Octoberfest“ išragaujama daug alaus, tad itin svarbu ir protingai užkąsti. Dažnai tokiu atveju tinkamiausiu pasirinkimu tampa riebus maistas. Paprastai alaus šventės metu užkandžiaujama gatvės maistu: bavariškais riestainiais, vadinamais „Pretzels“, skanaujamos mėgstamos vokiškos dešrelės, kugelis, karkos su kopūstais… ir net modernesni patiekalai, kurie tapę populiariu gatvės maistu“, – sako A. Rakauskas.
Kuchmistras taip pat užsimena, kad ir pats alus yra puikus įvairių patiekalų ingredientas. Vienas svečiams labiausiai įsiminusių ir išsiskiriančių patiekalų pernai sukurtų „Octoberfest“ šventei restorane, buvo alaus tešlos spurgos su skumbre. Jis pirmenybę visgi atiduoda alaus sriubai, kurios skonių suderinamumas bei gamybos technologija jį žavi iki šiol.
„Octoberfest“ nei Vokietijoje, nei Lietuvoje neapsieina be muzikos. Gera nuotaika ir šokiai tiesiog privalomi. Tą patvirtina akordeonistas Arūnas Šerpytis, kuriam teko sudalyvauti šiame išskirtiniame renginyje. Į Zyplių dvarą jis atvyko su žmona.
„Muzika yra neatsiejama šios šventės dalis. Didelėse palapinėse visas festivalio dienas bavariškus kūrinius groja pučiamieji orkestrai, o instrumentinės grupės atlieka vokiškus, vietiniams gerai žinomus šlagerius ir kitą populiariąją muziką. Įsimintina yra šventės pradžia – simboliškai atidaroma didelė alaus statinė, vyksta įspūdingas paradas, kuriam žmonės pasiruošia vilkėdami nacionalinius bavarų kostiumus“, – įspūdžiais dalijasi akordeonistas.
Uždaro, alui dedikuoto, vakaro metu vokiškos virtuvės įkvėptus patiekalus pristatė Zyplių dvaro virtuvės kuchmistras, profesionalus somelje supažindino su degustacijai atrinktais alumis, o šokiams tinkamą atmosferą kurstė Šerpyčių šeima.
Nuotraukas rasite čia
