Manoma, kad jau nuo 14 amžiaus Lietuvoje kalavijuočiai augino vynuoges. Šiandien šia tradicija susidomi vis daugiau entuziastų. Vieni pirmųjų – Šakių rajone esančiame Zyplių dvare, šeimos amatą tęsianti ir vynuogyną puoselėjanti Ramaškevičių šeima. Čia pat vyksta vyno gamyba bei pristatymas – nuo dvaro ūkio neatskiriama dalis. Ekspertai teigia, kad lietuviškos vyndarystės tradicijos nėra senos, tačiau to pakanka, kad galėtume varžytis su vyndariais iš kitų, netgi pietinių šalių, kuriose klimatas auginti vynuoges yra žymiai palankesnis.

Tęsiamos senosios dvarų tradicijos

Lietuvoje vynuogių užuomazgos aptinkamos dalyje Lietuvos dvarų, Valdovų rūmuose. Rimčiau jų auginimu šalyje susidomėta tik XX a. viduryje, kuomet pradėta šiauriniam klimatui pritaikytų vynuogių veislių selekcija. Nuo tada, o dar intensyviau nuo 2000 m., Lietuvoje išaugintos vynuogės buvo naudojamos vyndarystei, ne tik valgymui.

Vytauto Didžiojo universiteto Žemės ūkio akademijos lektorė dr. Asta Ramaškevičienė sako, kad dėl dvarų sąsajos su vynuogių auginimu, Zyplių dvaro sodelyje buvo pabandyta auginti vynuoges. Taip pat tokį sprendimą paskatino ne kas kitas, o pats dirvožemis.

„Anksčiau dvaro sodelyje augo sėklavaisiai, tad vėl sodinti sėklavaisius toje pačioje žemėje negalima – bus apsunkintas jų augimas, o jauni medeliai gali iš viso neprigyti. Tad pagalvojome, kad vertėtų pabandyti auginti vynmedžius, kaip senais laikais“, – pasakoja Zyplių dvaro vynuogynu besirūpinanti, agronomijos mokslų daktarė A. Ramaškevičienė ir priduria, kad sodelyje taip pat buvo pasodinti ir Lietuvoje puikiai augančios uogos – serbentai.

Šiems prigijus ir davus derlių, nuspręsta gaminti kelių rūšių dvaro vynus iš vynuogių ir serbentų. Ši veikla ir domėjimasis vyndaryste padėjo pamatus Zyplių dvare kasmet rengiamai Jauno vyno šventei, kurią Lietuvos vynuogininkai ir vyndariai susibūrę į asociacijas minėjo jau13-ąjį kartą.

Auginamos lietuviškam klimatui tinkamos veislės

Ne vieną vynuogių derlių išauginusi ir gerai su vyndarystės amatu susipažinusi A. Ramaškevičienė pažymi, kad Lietuvoje auginamos kitokios nei šiltesnio klimato kraštuose vynuogių veislės.

„Lietuviškos vynuogių veislės, kurios įprastai auginamos mūsų krašte, dažniausiai yra sukurtos kitokio vynmedžio pagrindu, todėl savo aromatu skiriasi nuo pietų Europoje auginamų, tikrojo vynmedžio vynuogių aromato. Tačiau tai nėra blogai, nes vyno pasaulyje daug svarbesnis vyno gaminimo regiono išskirtinumas ir produkto kokybė nei žaliava iš ko pagamintas vynas“, – sako agronomė.

Foto: Darius Merkšaitis

Lietuvos vynuogininkų asociacijos prezidentas Ramūnas Pilvelis papildo, kad Lietuvoje vyrauja tiek mėlynosios, tiek baltosios vynuogių veislės, bet dėl saulės kiekio ir trumpo vegetacijos laikotarpio perspektyvesnės baltosios vynuogių veislės, kaip „Solaris“, „Adalmina“, „Osceola Muscat“. Didžioji dalis Lietuvoje išaugintų vynuogių, didesniuose nei 1 a plote, įprastai skirtos sultims arba vynui gaminti.

„Iš Lietuvoje augančių vynuogių daug veislių yra tinkamų vyno gamybai. Svarbiausia, kad jos būtų kuo mažesnės, o pasiekus brandą, uogos pasižymėtų tinkamu rūgšties kiekiu“, – pabrėžia R. Pilvelis.

Pasak vynuogių ekspertų, Lietuvoje yra keletas eksperimentinių vynuogių ūkių. Juose yra išbandomos įvairios vynuogių veislės, kuriuose dominuoja tikrojo vynmedžio genai. Vynas pagamintas iš tokių vynuogių savo aromatais primena austrišką ar vokišką vyną.

Prioritetas – kokybė

Vynuogių vynai Lietuvoje pradėti gaminti visai neseniai, tačiau lietuviams šioje srityje pavyko jau nemažai pasiekti. Pavyzdžiui, lietuviškas vynuogių vynas ne kartą profesionalų buvo įvertintas aukso ar sidabro medaliais tiek Lietuvoje Vyno klubo organizuojamame tarptautiniame Vyno čempionate, tiek ir Pabaltijo vyno čempionate, kuris organizuojamas Latvijoje.

Foto: Darius Merkšaitis

Pasak A. Ramaškevičienės, lyginti vynus pagal šalį yra sudėtinga, tačiau nėra abejonių, kad lietuviškas vynas gali konkuruoti su užsienio – svarbu, kas su kuo bus lyginama ir pagal kokį aspektą.

„Dažniausiai vynas konkuruoja pagal kokybinius rodiklius, todėl tinkamai pagamintas vynas gali konkuruoti ir su užsienyje pagamintu vynu – svarbu, ką padėsime ant vienos ir kitos svarstyklių lėkštutės. Paprastai vaisių uogų vynas lyginamas su vaisių uogų vynu, o vynuogių su vynuogių. Tačiau visur pasitaiko išimčių: lietuviškų vyšnių vynas gali prilygti, o kartais ir pralenkti savo skoniu kai kuriuos vynuoginius vynus. Panašiai gali būti ir su agrastų vynu. Jei lyginsime vynuogių vyną, tai priklausys iš kokios vynuogių rūšies bus pagamintas vynas“, – dėsto ekspertė.

Kultūringas vyno vartojimas – kūrybos ir laiko reikalaujantis procesas

Anot restorano „Kuchmistrai“ vadovės Jolitos Briedės, Lietuvoje vyno vartojimo kultūra dar formuojasi. Tam daug pastangų deda tiek atskiri verslai, tiek „Vyno klubas“, kurio rengiamas „Lietuvos vyno ir desertų derinių čempionatas“ suburia profesionalus: somelje ir konditerius.

„Dauguma šalies restoranų turi savo vyno kortą, kurioje vis dažniau svarbią vietą užima ir lietuviškas vynas. Tiek dėl noro patenkinti svečių smalsumą, tiek dėl būtinybės atstovauti savo kraštui. Mažųjų vyndarių produkcija leidžia pristatyti nišinius gėrimus, o dirbant su virtuvių šefais kuriamos degustacijos, dovanojančios patirtis, kurių paprastai ieškoti keliaujame į užsienį: vietinis maistas, vietiniai gėrimai, vietinis šefas ir savas vyndarys ar bent somelje“, – sako J. Briedė.

Ji priduria, kad vienu iš tokių pavyzdžių tampa Zyplių dvaras, kuriame dvarišką tradiciją puoselėjantys vyndariai bendradarbiaudami su dvaro virtuvėje veikiančiu kuchmistru, sukuria unikalių potyrių kupiną iniciatyvą. Šia susidomi ne tik miesto svečiai, bet ir turistai iš svečių šalių. „Pasivaikščiojimas vynuogyne, vyno degustacija su vietiniais patiekalais, pažintis su vyndariu bei virtuvės šefu – įspūdžiai, kuriuos dažniau parsivežame iš kelionių į užsienį, nei tai, ko tikėtumėmės važiuodami į užmiesčio dvarą. Būtent dėl to ypatingai vertiname draugystę su šeima, kuri vyndarystės tradicijas puoselėja Zyplių dvare,“ – pasakoja Jolita.

„Dažnas mūsų restorano lankytojas jau žino savo mėgstamus importinius vynus, turi tam tikrą skonį bei lūkesčius deriniuose su maistu, o pristatyti lietuvišką vyną – ne mažas iššūkis ir didelė atsakomybė. Labiausiai džiaugiamės, kai svečiai renkasi degustacijas ir visiškai atsiduoda mūsų valiai. Tada galime preciziškai suderinti maistą ir gėrimus, papasakoti apie jų atsiradimą, gamybą bei vietą istorinėje bei šiandieninėje gastronomijoje,“ – dalinasi patirtimi restorano direktorė jau eilę metų dirbanti šioje srityje.

Pirma vynas, paskui patiekalas? Ar atvirkščiai?.. „Tenka pripažinti, kad leidžiant dienas visai netoli vynuogyno, gyvenant to paties dvaro ritmu, atmintyje įsirėžia gamtos ciklo niuansai ir nori nenori, tai, ko gero, įkvepia labiausiai. Jau laukdamas naujo vyno derliaus žinau, kas išbandyta ir pasiteisinę praeityje, galvoju, kaip nustebinti ragautojus. Žinoma, degustacija su vyndariu praplečia suvokimą ir leidžia kurti derinius, kurie apima ne tik skonius, bet ir žadina emocijas, pasakoja šiandienos dvaro istoriją,“ – sako dvaro virtuvės kuchmistras Artūras Rakauskas.

„Lietuviški vynai, pagaminti iš agrastų, obuolių ir aviečių leidžia svečiui turėti tam tikrų lūkesčių ar net kelia abejonių, tačiau intriguoja ir puikiai dera su sezonine virtuve. Štai anties, kad ir lietuviškos, krūtinėlė visgi labiau gurmaniška, nei tradicinė vištiena ant lietuviško stalo, todėl puikiai atsveria menamą vietinio vyno kuklumą,“ – sako jis. – „Pavyzdžiui, aviena ir raudonas vynas – klasikinis derinys, kaip priklauso dvare, tačiau siekiant kompensuoti lietuviško dirvožemio šykštumą vynuogių išraiškingumui norisi ne vien pasirinkti kokybiškus vietinius produktus, bet ir sužaisti skoniais bei įdomesniu patiekimu. Mėsa ir daržovės, ko gero, neskamba kaip fantastiškas derinys, tačiau nesunku nustebinti svečią gerai atlikus namų darbus.“

Foto: Darius Merkšaitis

„Kad ir medlievos uogos – jos intriguoja savaime. Dažnas jų skonio nežino ar jau vargiai beprisimena iš vaikystės, todėl sunkiau įvardinti, ką jaučia, ką užuodžia, kai ragauja jų vyną. Tokiu atveju gelbsti paprastumas. Rudens sezono karalius – moliūgas, o jį parūkinus gaunasi sodri atrama ožkų pieno sūriui, kokiu kadais galėjo mėgauti tik didikai,“ – dėsto gastronominę logiką virtuvės šefas. Pasak jo, net dvaro klestėjimo laikotarpiu neverta galvoti apie tokį platų šokolado prieinamumą, kaip dabar prekybos centruose, tad „šokoladas su šokoladu“ kvepia karališkaisiais rūmais. Juodųjų serbentų vynas čia stoja į oponuojančią lietuviškos klasikos kategoriją ir šalia sodraus skonio deserto kuria naują patirtį, kur rūgštelė, kartumas ir saldumas užsuka savotišką pojūčių žaižaravimą, kuris nuneša į karščiausias vasaros dienas.

UAB „Kuchmistrai“ info.

Siekdami nekelti kainų ir toliau teikti aukštos kokybės paslaugas restorane „Kuchmistrai“ šaltuoju sezonu savaitę pradėsime antradieniais. Darbo dienomis toliau siūlome užsukti verslo pietų ir drąsiai rezervuotis staliukus šeimos šventėms ar mažiems susitikimams ☎ +370 61468883

„Lanksčiai žiūrime į klientų užsakymus ir, iš anksto suderinus, priimti galime nors ir pirmadienį,“ – sako restorano direktorė Jolita Briedė. – „Suderinti galima ir apsilankymus Zyplių dvare. Mielai rekomenduosime aplankyti ir daugiau lankytinų vietų aplink.“

Spalio pabaigoje pasiūlysime rudenišką moliūgų meniu. Lapkričio 7-13 dienomis kviečiame ragauti Lietuvos gastronomijos meniu. Tradiciškai kviesime į Jauno vyno šventę ragauti Zyplių dvaro vynuogių vyno bei importinių vynų. Prieš didžiąsias žiemos šventes rengsime edukacines tradicinių lietuviškų patiekalų pamokėles. Stebinsime degustacijomis ir šventiniu laikotarpiu jūsų šeimai ar kolektyvui kartu pažymėti besibaigiančius metus.

Iki pasimatymo!

Žymiojo „Oktoberfest“ festivalio tradicijos vis spartesniu žingsniu žengia ir į Lietuvą. Nuo gėrimų bei patiekalų įvairovės, iki bavariškos muzikos ir kostiumų. Gatvės festivaliams alternatyvą siūlo Zyplių dvaro virtuvė ir kviečia prisiminti, kad pirmiausia tai karališka vestuvių šventė.

„Oktoberfest“ – festivalis siejamas su didžiausiu Bavarijos regiono miestu Miunchenu. 1810 m. spalio 12 d. princas, vėliau karalius Liudvikas I, vedė princesę Teresę. Jaunieji norėjo šį ypatingą įvykį paminėti su visais miestelėnais, todėl surengė didelę šventę ir žirgų lenktynes. Sėkminga pradžia lėmė, kad „Octoberfest“  tapo kasmetiniu spalį švenčiamu festivaliu. Tiesa, karai ir epidemijos kurį laiką jį buvo pertraukę. Tačiau situacijai aprimus, šventė buvo atgaivinta. Ši vis augo ir patraukdavo vis daugiau gyventojų dėmesio. Atsirado daugiau įvairių pramogų, varžytuvių, o apie 1880 m. vaišių stalą papildė alus, kuris po kurio laiko tapo kone pagrindiniu festivalio akcentu. Festivalis „Octoberfest“ iki šiol vyksta Miunchene, o daugelyje šalių organizuojami panašūs renginiai.

Šakių rajone esančiame Zyplių dvare puoselėjama dvaro, kaip ūkinio vieneto idėja, tad minint sezonines šventes daug dėmesio skiriama ir vietiniams produktams. Alus dvare buvo ne tik gėrimas, bet ir mėgstamas prieskonis virtuvėje, tad jo sunaudodavo išties daug. Jau vien daugybė išlikusių alaus sriubos receptų rodo, kad kelyje būtent šis gėrimas ir džiovintos duonos kriaukšlės buvo kasdieniškas, greitas ir patogus būdas pasistiprinti.

„Vokietijoje aludarystė atsirado rūmuose, o Lietuvoje – dvaruose. Tad galima sakyti, kad profesionalios aludarystės ištakos yra iš ten pat. Paties aludario pareigybė Vilniaus dvare atsirado kopijuojant Lenkijos karaliaus dvaro struktūrą. Dėl to po kurio laiko jau ir Lietuvos didžiojo kunigaikščio dvare atsirado žmonės, aludariai, kurie pradėjo gaminti alų ir vaišinti pono dvariškius“, – apie profesionalios lietuviškos aludarystės pradžią pasakoja aludaris ir kvalifikuotas somelje Ričardas Barakūnas.

Alaus gamyba Lietuvoje siejama su XVI a., tačiau tuo neapsiriboja. Šiandien ši maisto kultūros dalis yra toliau gaminama ir puoselėjama, o jos rūšių esti daugybė. Tai, kad šis gėrimas ypatingai prigijo Lietuvoje, anot R. Barakūno, lėmė keletas priežasčių.

„Alus gaminamas jau tūkstančius metų ir yra glaudžiai susijęs su taip pat labai senomis mūsų krašte duonos kepimo tradicijomis, kadangi tiek duonos raugui, tiek ir alaus gamyboje yra naudojamos mielės“, – alaus išpopuliarėjimo priežastis įvardija profesionalus somelje ir priduria, jog vienu metu alus buvo net pradėtas vartoti gausiau, dėl anuomet prastos geriamo vandens kokybės.

Anot jo, pats alaus gamybos procesas iki šiandien yra beveik nepakitęs. Naudojami 4 pagrindiniai ingredientai: vanduo, miežių arba kviečių salyklas, apyniai ir mielės. Salyklas malamas bei maišomas su vandeniu, gautas mentalas filtruojamas, o išfiltruota misa verdama su apyniais, tuomet misa šaldoma ir į ją dedamos mielės. Tiesa, pasak R. Balkūno, procesas tapo labiau modernizuotas ir atsirado įspūdinga alaus skonių įvairovė.

„Alaus gamybos procesas tapo labai modernus lyginant pirmykštę gamybą su šiandieniniais bravorais. Be tradiciškai naudojamų minėtų ingredientų dabar alaus gamybai naudojami įvairiausi vaisiai, uogos, žolelės ar kitos grūdinės kultūros“, – sako somelje.

Šakių rajone esančio Zyplių dvaro virtuvėje veikiančio restorano kuchmistro Artūro Rakausko teigimu, nors pastarojoje šventėje alus yra pats svarbiausias, maisto pasirinkimas ir derinimas prie alaus yra ne mažiau svarbus kuriant unikalią gastronominę patirtį.

„Tokioje šventėje kaip „Octoberfest“ išragaujama daug alaus, tad itin svarbu ir protingai užkąsti. Dažnai tokiu atveju tinkamiausiu pasirinkimu tampa riebus maistas. Paprastai alaus šventės metu užkandžiaujama gatvės maistu: bavariškais riestainiais, vadinamais „Pretzels“, skanaujamos mėgstamos vokiškos dešrelės, kugelis, karkos su kopūstais… ir net modernesni patiekalai, kurie tapę populiariu gatvės maistu“, – sako A. Rakauskas.

Kuchmistras taip pat užsimena, kad ir pats alus yra puikus įvairių patiekalų ingredientas. Vienas svečiams labiausiai įsiminusių ir išsiskiriančių patiekalų pernai sukurtų „Octoberfest“ šventei restorane, buvo alaus tešlos spurgos su skumbre. Jis pirmenybę visgi atiduoda alaus sriubai, kurios skonių suderinamumas bei gamybos technologija jį žavi iki šiol.

„Octoberfest“ nei Vokietijoje, nei Lietuvoje neapsieina be muzikos. Gera nuotaika ir šokiai tiesiog privalomi. Tą patvirtina akordeonistas Arūnas Šerpytis, kuriam teko sudalyvauti šiame išskirtiniame renginyje. Į Zyplių dvarą jis atvyko su žmona.

„Muzika yra neatsiejama šios šventės dalis. Didelėse palapinėse visas festivalio dienas bavariškus kūrinius groja pučiamieji orkestrai, o instrumentinės grupės atlieka vokiškus, vietiniams gerai žinomus šlagerius ir kitą populiariąją muziką. Įsimintina yra šventės pradžia – simboliškai atidaroma didelė alaus statinė, vyksta įspūdingas paradas, kuriam žmonės pasiruošia vilkėdami nacionalinius bavarų kostiumus“, – įspūdžiais dalijasi akordeonistas.

Uždaro, alui dedikuoto, vakaro metu vokiškos virtuvės įkvėptus patiekalus pristatė Zyplių dvaro virtuvės kuchmistras, profesionalus somelje supažindino su degustacijai atrinktais alumis, o šokiams tinkamą atmosferą kurstė Šerpyčių šeima.

Nuotraukas rasite čia