O ką šiandien, pasirašę Nepriklausomybės aktą, valgytų mūsų signatarai?

/in , /by

Jau ne kartą pasakojome, kad Lietuvos Nepriklausomybės Akto signataro Petro Klimo atsiminimuose, mininčiuose 1918 m. vasario 16-ąją parašyta: „Paskui paprasčiausiu būdu, tarytum nieko nebūtų įvykę, visi ėjome valgyti pietų“. Būtent tarpukaris, istorikų teigimu, tapo intensyvesnio lietuvių gastronominio raštingumo formavimosi laikotarpiu, kurį, manoma, iš dalies paskatino Lietuvos valstybės atkūrimas. Šiemet taip pat svarstome, kas tiktų pietums šiems legendiniams vyrams ir tikimės jus įkvėpti prisiminti istorinę virtuvę savo namuose.

“Nėra išlikę žinių, kur ir ką pietums valgė signatarai. Laikomės idėjos, kad pasirinko vieną iš savo mėgstamų vietų Vilniaus senamiestyje. Galima spėti, kad meniu buvo sezoninis,” – sako Artūras Rakauskas. Pasak jo, maitinimo įstaigos turi tam tikrą ritmą, kad galėtų turėti geriausias žaliavas, kad pasirinktas meniu būtų maistingas pagal metų laiką, bet tuo pačiu turėtų ir savotiško siurprizo efektą – emociją kuriančius skonius, prieskonius ar kvapus.


Jaučio uodegų sriuba su rugine duona
Pradžiai kuchmistras siūlo sriubą, kad tokią žiemą, kaip ši, būtų galima pirmiausia atšilti atėjus iš lauko. Pasak jo, vieniems tai tvarus sprendimas dėl geros kainos turguje, kitiems – gurmaniško skonio paieškos, mat jaučio uodegos daugelyje šalių laikomos delikatesu. Tai ypatingai geras ingredientas sriubai ar troškiniui dėl stipraus skonio ir minkštos mėsos. “Dvaro virtuvėje buvo įprasta panaudoti visas įmanomas skerdienos dalis. Ką dabar vadiname “tvarumu”, net dvarų klestėjimo laikas buvo svarbi kuchmistro darbo dalis – kaip jis sugebėdavo panaudoti turimus produktus maisto gamybai, suteikti jiems kuo geresnį, prabangesnį skonį,“ – pasakoja A. Rakauskas ir dalinasi receptu. Nors sriubos skonis savaime intensyvus nuo uodegos, kuchmistras ragina paeksperimentuoti su prieskoniais, kad patiekalas būtų dar iškilmingesnis.

Reikės: 900 g jaučio uodegos, 400 g šalotinių svogūnų, pagal skonį druskos, šviežiai grūstų juodųjų pipirų, cukraus ir žiupsnelio šviežių čiobrelių, 0,5 l tamsaus alaus, 3 v.š. sviesto, 1 v.š. alyvuogių aliejaus, 200 ml jautienos sultinio, 2 l vandens.

Puode ištirpinamas sviestas, pilamas aliejus. Dedami pusgriežiniais supjaustyti svogūnai, čiobreliai, cukrus ir stipriai kaitinant kepama kol gerai apskrunda. Sudedama išdarinėta jautiena, pilamas alus ir kaitinama, kol nugaruoja. Supilamas vanduo ir likę prieskoniai. Užverdama. Sumažinama kaitra ir verdama kol nugaruos dar pusė skysčio. Taip koncentruojasi skonis ir mėsa tampa ypatingai minkšta. Uodegas ištraukiame ir nuplėšome mėsą nuo kaulo, sudedame atgal į puodą mėsą. Serviruojame aukštesniuose dubenėliuose su grietine ir rugine duona.

Viščiukas keptas su midumi ir žieminėmis daržovėmis
Antrasis patiekalas, po sočios ir šildančios sriubos, turėtų būti švelnesnis. Jam tiks paprasčiausias kiekvienos šeimininkės pamėgtas receptas tinkamas visai šeimai. Dvariškos prabangos marinatui suteiktų midus (kurio rasite ir parduotuvėse, ne tik pas amato puoselėtojus), o profesionalumo patiekalui – garnyro pasirinkimas bei serviravimas. Prie sultingo, kepto viščiuko žiemą puikiai tinka orkaitėje keptos daržovės: kalafioras, žieminės bulvės (topinambai), žieminiai burokai bei pastarnokai. „Dvaro virtuvėje pastovėję pastarnokai buvo net labiau vertinami dėl sodresnio skonio, nors jau ir minkštesni,“ – dalinasi virtuvės paslaptimis kuchmistras.

Karštas meduolis su vyšniomis ir brendžiu
Desertui – meduolis, primenantis ne tik gražiausias žiemos šventės ir jaukias akimirkas namuose, bet… ir žydinčius vyšnių sodus Suvalkijoje. Būtent tokį meduolį, iš senutėlės receptų knygos, vežėmės į parodą ADVENTUR 2020 ir vaišinome užsukusius į Šakių krašto stendą, kur prisistatėme kartu su kitais krašto bei Zyplių dvaro ansamblio turizmo paslaugų tiekėjais. „Tikriausiai, kiekviena lietuviška giminė turi savo meduolio receptą, tad užtenka jį „atspėti“ ir patobulinti,“ – sako kuchmistras. Pasak jo, receptai sklido dar gerokai iki atsirandant receptų knygoms. Anuomet, iš svečių grįžusi dama, kartais įduodavo kuchmistrui lapelį arba tik nupasakodavo, koks buvo patiekalas ir liepdavo pagaminti. Dėl to kuchmistras privalėjo išmanyti kulinarijos klasiką ir gebėti ją interpretuoti, savaip patobulinti.

Foto: Pernai kvietėme ragauti istorijos Šakių krašto signatarus – Zanavykų teatro aktorius (režisierė Gražina Guzovijienė), padėjusius sukurti iškilmingą nuotaiką. Vyskupą Justiną Staugaitį (Vaidotas Sakalauskas), Saliamoną Banaitį (Bernardinas Vainius) su žmona Marijona (Rima Rauktienė) bei Joną Vailokaitį (Mindaugas Mekšriūnas) su žmona Aleksandra (Rugilė Guzovijūtė Mekšriūnienė). Garbius svečius pasitiko kuchmistras.

Duonos šventė jaunąją kartą supažindino su senosiomis tradicijomis

/in , /by

Ketvirtadienį Zyplių dvaro vežiminėje įsikūrusiame Zanavykų muziejuje, jau 18-ąjį kartą vyko tradicinė edukacinė duonos šventė „Su savo duona visur rasi suolą“. Renginį organizavęs Zanavykų muziejaus kolektyvas pakvietė prisijungti ir folkloro kolektyvus ir mus – bendraminčius kaimynus. Svečiai buvo supažindinti su duonos kepimo tradicijomis ir turėjo galimybę išbandyti senovinius įrankius bei įrenginius, džiaugėsi kolektyvų pasirodymais, dalyvavo žaidimuose. Renginį vainikavo kuchmistro, ant laužo, virta zanavykiška duonos sriuba – duonzupė.

„Džiaugiamės, kad ši, beveik dvidešimtmetį vykstanti, edukacinė šventė kasmet sulaukia gausaus šalies akademinės bendruomenės dėmesio. Susipažinti su krašto kultūra ir duonos kepimo tradicijomis mokiniai bei pedagogai čia atvyksta iš įvairių šalies mokyklų. Svečiai gali dalyvauti rugiapjūtės parodomojoje programoje, javapjūtės talkų, pabaigtuvių pramoginėje dalyje, kurią lydi šokiai ir dainos, žaisti liaudiškus žaidimus ir taip įsitraukti į pažintinę veiklą aktualizuojant ir populiarinant Zanavykijos regiono kultūros paveldą“, – sako renginio organizatoriaus Zanavykų muziejaus direktorė R. Vasaitienė.

Ji pastebi, kad duonos istorija bei jos keliu ant valgomojo stalo domisi itin daug moksleivių ir mokytojų. Jaunoji karta, kuri dažnai nėra susipažinusi su grūdų kūlimu spragilais, malimu girnomis bei kitomis tradicinėmis duonos gamybos technikomis. Tad bene svarbiausias šventės akcentas – duonos kelio pristatymas. Zanavykų muziejaus direktorė priduria, kad edukaciniame renginyje galima pamatyti ir šiuolaikinę, modernią technika – Šakių rajono Lukšių žemės ūkio bendrovės traktorių bei kombainą.

„Siekiame, kad jaunimas pamatytų ir pajustų, koks iš tiesų sunkus kadaise buvo duonos kelias, kuo gyveno mūsų protėviai. Duonos šventės metu dalyviai stebi ir išbando grūdų kūlimą spragilais, grūdų valymą geldoje, arpavimą, malimą rankinėmis girnomis ir kitus grūdų paruošimo darbus. Taip pat susipažįsta su tradicinės duonos kepimo procesu bei specialiomis zanavykiškomis apeigomis – rugių vainiko parnešimu į namus“, – apie šventę kalba R. Vasaitienė.

Zyplių dvaro virtuvės restorano „Kuchmistrai“ edukatorė Rima Rauktienė susirinkusiems priminė, kad duona ne tik sunkiai užauginama, sunkiai pagaminama, bet ir dalinama buvo sunkiai, nes ne visada visi jos sočiai turėjo. Pasak jos, dabar „duonos šventė“ namuose jau bet kada panorėjus, nes ir rajono krautuvėlėje gali rasti šviežios, gardžios duonos už prieinamą kainą. Būtent dėl to reikia nepamiršti tradicijų. R. Rauktienės vedamos edukacijos „Zanavykų ragaučius“ metu, pristatoma ir zanavykiška duona, kuri edukatorės teigimu, nepalieka abejingų, o su kanapių sviestu tampa puikiausiu užkandžiu.

Restorano „Kuchmistrai“ vadovė Jolita Briedė pastebi, kad dabar vėl pupuliarus duonos kepimas namuose. Vėl grįžta dalijimasis receptais, atradimais bei paslaptimis. Lygiai, kaip seniau, kai raugas kiekvienuose namuose buvo kažkuo kitoks. Restorano kuchmistras antrina, kad su pagarba žvelgiama atgal, kad svečiams įdomu sužinoti, kaip maistas gamintas ankščiau ir kaip dabar, kaip tradicijos derinimas su šiandieniniu skoniu duoda geriausius rezultatus. Restorane galima atrasti ne vieną įdomų tradicinės juodos duonos veidą: ji čia naudojama ir kaip pagrindas saldainiams, ir kaip pagardas grikiams, ir kaip žaliava blynams.

Organizatorių teigimu, dėl šalyje susiklosčiusios epidemiologinės situacijos šventės organizatoriai atsakingai žvelgė į visus saugumo reikalavimus ir užtikrino saugius atstumus tarp dalyvių bei suteikė galimybę dezinfekuoti rankas. Šventės organizatoriai džiaugiasi ir pačių dalyvių atsakingumu: svečiai dėvėjo medicinines kaukes, naudojosi dezinfekciniu skysčiu, laikėsi čiaudėjimo ir kosėjimo etiketo.

© Restorano „Kuchmistrai“ inf.

Medus ant kunigaikščių stalo – su agurkais ir varškės sūriu

/in , /by

Vasara džiugina derliumi, o mes – vasariškai dvaro virtuvės patiekalais. Kviečiame ragauti pastarnokų vaflius su svarainių medumi ir agurkais ir šiene keptą zanavykišką varškės sūrį su rūkytu sviestu ir citrusiniu žaliųjų obuolių medumi.

Būtent Jogailos sąskaitų knygose randami sūriai, agurkai ir medus… Manoma, kad pats virėjas ar jo siųstas asmuo teiraudavosi valdovo, ko jis pageidauja ir būdavo sudaromas reikalingų produktų sąrašas. Kadangi surašydavo tokia eilės tvarka, kokia gaminami ir į stalą patiekiami patiekalai, galima manyti, jog sąrašo gale – desertų ingredientai, o mūsų meniu – receptų interpretacijos.

„Du ar tris kartus pas Jogailą yra įrašyta agurkai ir medus. Nesakau, kad Jogaila išrado tokį desertą (tiek agurkai, tiek jų valgymas su medumi į mūsų kraštą atkeliavo iš graikiškosios gastronomijos), bet kai vasarą valgysite šviežius agurkus su šviežiu medumi, tai turėkite omenyje tai, kad valgote valdovo vertą desertą – prieš maždaug 600 metų tai galėjo sau leisti tik Jogaila ar Vytautas“, – sako R. Laužikas. Įdomu ir tai, kad Jogailos dvare agurkai buvo laikomi ne daržove, o vaisiumi, taigi, agurkais buvo smaguriaujama po sočių pietų. Vėlesniais laikais, XVII-XIX amžiais agurkai su medumi kaimynų buvo pripažįstami grynai lietuvišku skanėstu.

Jogailos dvaro dokumentuose pirmą kartą paminėtas ir kitas skanėstas – vafliai. Tikėtina, kad viduramžiais vafliai atsirado kaip pagardinta mišioms naudojamos ostijos atmaina. Lygiai kaip ostija, kepama spaudžiant skystą tešlą spaudžiant ant žarijų įkaitintose žnyplėse. O receptas – kuchmistro vaizduotei: vandenį galima keisti vynu, pridėti kiaušinių ar balto sūrio trupinių… mes gardiname pastarnokais. Ne tik dėl to, kad daržovės pirmiausia prigijo dvaruose, bet ir dėl skonio: vafliai iškepa drėgnesni ir gaivesni – labiau atitinka dvare vartotą „atsigaivinimo“ sąvoką didžiajam puotos finalui – desertui.

Keptas zanavykiškas sūris – vienas mėgstamiausių mūsų svečių užkandžių, tad nestebina, kad sūrį pasilepinimui skirtu patiekalu laikė ir Jogaila. Mūsų kuchmistras nuolat ieško tinkamų prieskonių bei pagardų, eksperimentuoja su gamybos būdais. Vietinis gaminys su tuomet itin egzotišku citrusu tampa ypatingu skanėstu tinkamu tiek prie žolelių arbatos, tiek prie midaus ar vietinio vyno.

© Restorano „Kuchmistrai“ inf.

Midaus dieną švęskite ragaudami dvariškus skonių derinius

/in , /by

Dvare gyvenimas virė savu ritmu: pagal gamtos ciklus, derlių, sezonų išdaigas ar poniučių užgaidas, o mes sekame kalendorių bandydami nepamiršti tokios žmogaus darnos su aplinka. Pirmasis rugpjūčio šeštadienis skiriamas midui, tad kviečiame ne tik sužinoti, bet ir paragauti šio legendinio gėrimo su dvariškais patiekalais.

Lietuviškas midus nuo seno vertinamas kaip prabangus diduomenės gėrimas, tad jo daugiausia ir būdavo išgeriama valdovo dvare. Ne tik pasimėgavimui, bet ir vaistams. Jau graikai tikėjo, kad “Dievų nektaras” gali būti tas pats midus. Manoma, kad midus – seniausias žinomas svaigusis gėrimas pasaulyje, nes natūraliai fermentuojasi ir galėjo būti vartojamas dar iki suprantant jo gamybos technologiją.

Specialistai tikina, kad nealkoholinis midus turi visas tradicinio. Lietuviško midaus skonines savybes, tad rekomenduojame jį ragauti užkandant šiene su rūkytu sviestu keptu zanavykišku varškės sūriu gardinamu citrusiniu žaliųjų obuolių medumi. Lengva rūgštelė su kremiška sūrio tekstūra padės atsiskleisti midaus aksomiškumui ir mėgautis vasarišku medaus aromatu.

Slyvomis bei gira gardintą midų kuchmistras kviečia ragauti su anties kepenėlių paštetu patiekiamu su abrikosais marinuotais figų acte su sūdytais obuoliais ir miško uogų padažu. Slyvų bei duonos raugo rūgštelė sužais su egzotiškų vaisių skoniais, o švelni pašteto tekstrūra paglostys gomurį prieš jį nuskalaujant lengvam bičių pikio poskoniui.

Tradicinį midų geriausia ragauti su lauže, ant kopūsto lapo, su midumi keptu karpiu su geltonosios jukos padažu ir grikiais, gardintais karamelizuotos ruginės duonos trupiniais ir dvaro virtuvės sūdytomis citrinomis. Taip paruoštos žuvies lengvumas neužgoš dieviško gėrimo skonio ir leis pasimėgauti ištobulintu ir slepiamu gėrimo prieskonių deriniu.

Pasak specialistų,. Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės teritorijoje XIV-XVII a midaus gamyba klestėjo, tačiau jo reikšmė išblėso pradėjus gaminti degtinę. Kviečiame grįžtį prie kunigaiščių vertintų skonių ir pasukti istorijos ratą renkantis tuos skonius, kuriuos pats laikas kviečia atgal.

© Restorano „Kuchmistai“ inf.

Kuchmistras kviečia vasarą pasitikti ragaujant dievų gėrimus

/in , /by

Restorane „Kuchmistrai“ nuolat pinasi praeities tradicijos ir šiandienos tendencijos, tad gastronomijos mylėtojams sukurtas dar vienas intriguojantis meniu, šlovinantis krašto gėrybes. Pavasario nuotaikomis gyvenančios dvaro virtuvės šefas ragina ruoštis vasarai. Jis tikina, kad kilmingieji dvaruose, lygiai, kaip dabar visi, norėjo būti sveiki, jaunatviški ir energingi, o Hipokrato suformuluotos teorijos teiginiai veikia ir šiandien… bent gerai nuotaikai ir maloniai diskusijai sukelti.

Žinoma, ne visi tuometinio sveikatingumo principai pasiteisino, todėl šiandien skamba labiau kaip legenda, bet ne taisyklė. Tačiau mums knieti bent išbandyti nuo antikos gyvavusias idėjas, suteikti joms pavidalą. “Dvaras visada buvo atviras naujovėms, o tokie įsišakniję principai turėjo neišvengiamai paveikti ir Lietuvos didikų virtuvę,” – spėja kuchmistras. Laimė, būtent jis rūpinasi geru tokios filosofijos skoniu, todėl naujas patirtis bei gerus įspūdžius garantuoja ir šiandieniniam ragautojui. Pasak kuchmistro, tokį saulėtą pavasarį svarbiausia – palaikyti ugnies ir oro pusiausvyrą.

“Humoralizmas – tai, antikos laikais atsiradusi, keturių žmogaus skysčių teorija apimanti keturis elementus. Oras – tai kraujas, pirmas metų laikas – pavasaris. Ugnis – geltonoji tulžis, tai – vasara. Žemė – juodoji tulžis, ruduo. Vanduo – flegma. Kaip suprantate – ramybė, žiema,” – pasakoja restorano virtuvės šefas įvesdamas į istorinį kontekstą. Manoma, kad iki apšvietos tokia teorija buvo ne tik plačiai žinoma, bet ir praktikuojama, o maistas ir gėrimai čia atliko svarbiausią vaidmenį.

Lietuvos dvarininkai taip pat mėgavosi aukštosios virtuvės skoniais, tad naujam degustaciniam meniu pasirinktas ne šiaip gėrimas, o dar baltų garbintas ir apdainuotas midus. Manoma, kad tai seniausias žinomas svaigusis gėrimas pasaulyje, nes natūraliai pradėjo fermentuotis ir galėjo būti vartojamas dar iki suprantant gamybos technologiją. Lietuviškas midus vertintas kaip prabangus diduomenės gėrimas, tad jo daugiausia ir būdavo išgeriama valdovo dvare. Ne tik pasimėgavimui, bet ir vaistams. Jau graikai tikėjo, kad “Dievų nektaras” gali būti tas pats midus. O svarbiausia, kad alkoholinių gėrimų nevartojantiems turime ir midų be alkoholio, kuris, kaip pripažįsta specialistai, turi visas tradicinio. Lietuviško midaus skonines savybes.

© Restorano „Kuchmistai“ inf.

Užgavėnės dvaro virtuvėje: nuo liaudiškų šokių iki aukštosios gastronomijos

/in , /by

Istorikai tikina, kad Lietuvos didikai Užgavėnes švęsdavo lygiai kaip Vakarų Europos aukštuomenė, tačiau apie liaudiškas tradicijas mūsuose žino ko ne kiekvienas, o aukštuomenės paslaptys likusios tarp rūmų sienų. Kadangi dvaro virtuvė yra tarp šių dviejų ugnių, tai bene patogiausia vieta sužinoti daugiau.

Dvariškos Užgavėnės Lietuvoje

Kaip tikina Valdovų rūmų Mokslinių tyrimų centro muziejininkas istorikas Eimantas Gudas, bene pirmosios istorinės žinios apie Užgavėnių karnavalą Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės (LDK) valdovų rūmuose yra iš Žygimanto Augusto laikų. „1546 m. Vilniaus Žemutinės pilies statybos sąmatoje matome, kad tų metų lapkritį skirta pinigų ne tik ūkiniams trobesiams, tiltams ar pavėsinėms statyti, bet ir Užgavėnių dekoracijoms įrengti. Tai leidžia ne tik nustatyti Užgavėnių su menine programa šventimo faktą, bet ir tai, kad šventei ruoštasi gerokai iš anksto,“ – pastebi jis.

„Vėlesnė informacija apie mūsų valdovų Užgavėnes išliko iš 1549 m., kada Lenkijoje, Krokuvos Vavelyje ir medžioklės rezidencijoje Nepolomicuose, Žygimantas Augustas su ką tik jo žmona tapusia Barbora Radvilaite praleido vasario mėnesį buvusią Užgavėnių sezono atkarpą. Per ją būta karuselės žaidimų, žiedo gaudymų, kaukių balių, o vieną Užgavėnių vakarą Žygimantas Augustas liepęs dvariškiams eiti miegoti, nors pats, simboliškai dvarui parodęs einąs gultų, su keliolika artimiausių rūmininkų žmonos Barboros apartamente surengė šokių vakarą, kuriame grojo pučiamųjų instrumentų konsortas,“ – dalinasi pikantiškomis detalėmis mokslininkas. Pasakojama, kad tuosyk dvariškiai šoko tris valandas, o ir pats valdovas su žmona pašokęs keletą kartų. Per tų metų Užgavėnių sezoną buvo surengta net keletas maskaradų, ir amžininkai pabrėžė, kad juose valdovas būdavo puikios nuotaikos, o dvariškiai po kiekvieno karnavalo vakaro leipdavo girti.

Panašias žiemos palydėtuves istorikai fiksuoja ir Vazų dinastijos valdymo metu. Užgavėnių pokyliai Lietuvos didžiųjų kunigaikščių rūmuose Vilniuje pasižymėjo neįtikėtinu rafinuotumu, išskirtine prabanga ir labai žaismingomis tradicijomis. Manoma, kad mūsų kilmingųjų švęstos Užgavėnės turėjo akivaizdžių sąsajų su žymiausiais Europos karnavalais. Tai unikali, bet mažai populiarinta tradicija, tad iki šiol neatgaivinta.

Dvaruose Užgavėnės švęstos ne tik antradienį ir ne tik vieną dieną. Yra sakoma, kad šventė tęsiasi tris dienas iki pat gavėnios pradžios, tad baigdavosi tik Pelenų dieną, paryčiais. Istorikai laikosi nuomonės, kad tradicija turi prisitaikyti prie šiandieninės visuomenės poreikių, kad žmonės turėtų laiko ir galėtų sudalyvauti, todėl ragina neprisirišti prie kalendoriuje nurodyto antradienio.

Svarbiausias patiekalas – blynai

Nekyla abejonių, kad blynai yra būtinas ir pats svarbiausias Užgavėnių valgis. Šis sotus patiekalas valgomas su įvairiais pagardais ir sočiais padažais pvz. spirgučiais, riebia grietine. Žiūrint į papročius, svarbi ir simbolinė blyno prasmė. Manyta, kad karštas, auksinis, apvalus blynas – sugrįžtančios saulės simbolis. Apskritai šventės dieną gausiai ir sočiai valgyti – paprotys gajus ne tik mūsų krašte, bet ir daugelyje Europos šalių. Gausus pasistiprinimas prieš artėjantį Gavėnios laikotarpį buvo puoselėjamas nuo kaimuose gyvenusių namų šeimininkių ištaisytų sočių vakarienių iki iškilmingų puotų valdovų dvaruose. Žinoma, valgomi buvo ir kiti sotūs patiekalai. Tikima, kad galiojo taisyklė: valgyti tai, ko norima turėti ir ateinančiais metais.

Po Užgavėnių seka 40 dienų pasninkas, tad reikėjo suvalgyti maistą, kuris greitai genda: kiaušinius, pieną, riebalus, kad puikiai tinka tą dieną valgomiems blynams. Visgi ir buitiškam sprendimui buvo suteikta mistikos. Esą blynų tešlos ingredientai simbolizavo 4 esminius artėjančio pavasario taškus: kiaušiniai – pasaulio sukūrimą, miltai – kasdienę duoną, druska – sveikatą ir pienas – tyrumą.

Lietuvių virtuvė nuo pasaulinės čia išsiskiria bulviniais blynais, kropeliais, virta kiauliena ir raginimu paragauti bent 12 patiekalų – po vieną už kiekvieną metų mėnesį.

© Restorano „Kuchmistai“ inf.

Signatarų pietūs: atkurta istorinė scena ir šventinis meniu

/in , /by

Lietuvos Nepriklausomybės Akto signataro Petro Klimo atsiminimuose, mininčiuose 1918 m. vasario 16-ąją parašyta: „Paskui paprasčiausiu būdu, tarytum nieko nebūtų įvykę, visi ėjome valgyti pietų“. Būtent tarpukaris, istorikų teigimu, tapo intensyvesnio lietuvių gastronominio raštingumo formavimosi laikotarpiu, kurį, manoma, iš dalies paskatino Lietuvos valstybės atkūrimas, tad amžino smalsumo vedami sukūrėme ne tik specialų meniu, bet ir išskirtinę atmosferą.

102 metams praėjus nuo Nepriklausomybės akto pasirašymo kvietėme ragauti istorijos ne tik gurmanus, bet ir Šakių krašto signatarus – Zanavykų teatro aktorius (režisierė Gražina Guzovijienė), padėjusius sukurti iškilmingą nuotaiką. Vyskupą Justiną Staugaitį (Vaidotas Sakalauskas), Saliamoną Banaitį (Bernardinas Vainius) su žmona Marijona (Rima Rauktienė) bei Joną Vailokaitį (Mindaugas Mekšriūnas) su žmona Aleksandra (Rugilė Guzovijūtė Mekšriūnienė). Garbius svečius pasitiko restorano įkūrėjai Lina ir Arūnas Tarnauskai bei restorano kuchmistras, pasidalinęs žiniomis apie galimą tuometinės inteligentijos valgiaraštį.

Signatarams buvo pristatytas 5 patiekalų meniu pagal tarpukario tendencijas. Tą savaitgalį jį išbandyti galėjo visi restorano svečiai. Užkandžiui buvo pasirinkta tuomet mėgta silkė. Ją kuchmistras patiekė su starkos padažu ir šutintomis daržovėmis. Toks pasirinkimas leido pademonstruoti alkoholio, kaip prieskonio išskirtinumą, kada pats alkoholis išgarinamas ir lieka vien skoninės savybės. Pasak gastronomijos istorijos tyrinėtojų, tuomet sriuba buvo būtinas patiekalas, tiek ant valstiečių, tiek ant pasiturinčiųjų stalo, tad žiemiškai popietei buvo pasirinktas LDK laikus menantis kiaulienos kumpio, alaus ir ruginės duonos sriubos receptas. Meistriškumą kuchmistras demonstravo ir kantrybės reikalaujančiu karštu patiekalu – lėtai troškintu jaučio žandu su keptų krienų padažu, moliūgais ir serbentais. Pasirinkti vietiniai ingredientai signatarams turėjo priminti tėviškėje pamiltus skonius. Šokoladinis triufelis su karameliniais sausainiais – desertas atitinkantis aukštosios gastronomijos reikalavimus puikiai pabrėžė progos išskirtinumą. Penktu patiekalu laikyta rinktinė arbata ir kava, tačiau šeimininkai nepraleido progos pavaišinti svečius ir lietuvišku midumi – garbingiausius kunigaikščių laikus menančiu gėrimu, kuris iš šių dienų verčia didžiuotis krašto praeitimi.

Šventės proga svečiams buvo paruošti 102 vardiniai šaukštai, kad kiekvienas ragavęs istorija dvelkiančių patiekalų parsivežtų ne vien įspūdžius.

Iškilmingas stalas ir kėdės renginiui buvo paskolinti Zyplių dvaro. Esame dėkingi už prisidėjimą prie bendro gražaus projekto.

Vasario 16-ąją prie Šakių rajono savivaldybės esančio paminklo, įamžinančio tris iš Šakių krašto kilusius signatarus, prasidėjusios iškilmės baigėsi išvežant simbolines trispalves į visų signatarų tėviškes. Arūnas Tarnauskas, kaip KPPAR Šakių atstovybės vadovas, aplankė signataro Jono Vailokaičio tėviškę, kur su būriu bendraminčių buvo prisiminti jo darbai mūsų kraštui. Pašnekesiai maloniai tęsėsi restorane.

Vasario 16-osios signatarų pietūs: lietuviško kaimo produktai su inteligentijos prieskoniu

/in , /by

Istoriniai šaltiniai byloja, kad 1918 m. vasario 16 d. į Štralio namus dvidešimt Lietuvos tarybos narių susirinko parsirašyti Lietuvos valstybės atkūrimo akto, įteisinusio nepriklausomos Lietuvos valstybės atkūrimą. Aktas pasirašytas 12:30 val., o po to signatarai greičiausiai nusileido papietauti į apačioje buvusią arbatinę, nes ir po to posėdžiavo iki vėlumos. Lietuvos tarpukaris dažnai vadinamas aukso amžiumi, tačiau iš provincijos kilusių aukščiausių šalies vadų stalas dažnai atrodė net per kukliai…

Į istorinių skonių paieškas leidomės kartu su kulinarinio paveldo tyrinėtoju, Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto profesoriumi Rimvydu Laužiku. Pasak jo, būtent tarpukaris, tapo intensyvesnio lietuvių gastronominio raštingumo formavimosi laikotarpiu, kurį, manoma, iš dalies paskatino Lietuvos valstybės atkūrimas. Mat tuomet vis daugiau žmonių galėjo (ir pradėjo!) domėtis maisto kultūra – pasirodė ne viena gastronomijos knyga lietuvių kalba, pasižymėjusi ne tik receptų gausa, bet ir praktiškais patarimais. Anot jo, išlikę gastronomijos kursų, vykusių Lietuvoje tarpukaryje, dalyvių užrašai atskleidžia, kad tai, ko kaimo merginos buvo mokomos anuomet, dabar gali būti suvokiama kaip aukštoji gastronomija. Prie augančio susidomėjimo maisto kultūra prisidėjo ir tuometinė spauda bei susiformavęs gausesnis išsilavinusių žmonių sluoksnis. „Mėgavimasis maistu yra susijęs su gyvenimo lygio kilimu ir investicijomis į gastronominio raštingumo stiprinimą. Juk tam, kad valgymas nebūtų vien „kuro užpylimas“ turime ne tik turėti gausų patiekalų pasirinkimą, bet ir supratimą apie juos“, – teigia profesorius.

Ant stalo – Europos gastronomija ir produktai iš Tėviškės

„Tarpukariu, kaip ir XIX amžiuje, Lietuvoje (kaip ir visoje Europoje) restoranų virtuvėse vis dar dominavo prancūziškoji gastronomija. Tačiau buvo pakankamai gyvas ir vietinis, aukštosios LDK dvaro virtuvės sluoksnis, kiek stipresnis Vilniuje. Tuo pat metu Klaipėdoje buvo ryški ir vokiškos gastronominės tradicijos įtaka. Valgant namuose, privačiai, net prezidentų ir ministrų šeimose netrūko valstietiškų patiekalų – juk dauguma Lietuvos inteligentijos buvo iš kaimo ūkininkų šeimų,“ – pastebi profesorius R. Laužikas. Žinoma, kad signataro J. Vailokaičio tėvai buvo vieni turtingiausių vietos ūkininkų. (Be to, suprato mokslo reikšmę ir naudą savo vaikų ateičiai – keturis iš penkių sūnų išleido į mokslus.) Saliamono Banaičio žmona, kaip pasakoja prisiminimuose Saliamono anūkė S.Nasvytytė–Valiukienė, rudenį vežimais veždavo gėrybes iš turtingo ūkio mieste gyvenantiems artimiesiems, o 1924 m. iki 1944 m. Zyplių dvare buvo įsikūrusi žemesnioji žemės ūkio mokykla, kurios direktoriumi ir Zyplių dvaro administratoriumi visus tuos metus dirbo jų sūnus Justinas Saliamonas Banaitis. „Tarpukario metais buvo įvykdyta Žemės reforma, sukūrusi fermerinio tipo gamybinį žemės ūkį, daug investuota į mokymus, geresnių veislių augalų sėklas, gyvulius. Tad labai pakilo ir ūkininkavimo lygis, kas leido išauginti kur kas daugiau maisto produktų,“ – pasakoja R. Laužikas. Tačiau, pasak jo, Lietuva ir dabar patenka į tarpą tų šalių, kurios maisto produktų išaugina daugiau nei reikia savo poreikiams patenkinti ir maisto produktus eksportuoja, todėl vietinių produktų gausa meniu nestebina, vertėtų ja didžiuotis. „Ba abejo, Tarpukario miestiečių virtuvėse dominavo vietiniai produktai. Juo labiau, kad kaimiškos kilmės lietuvių miestiečiai tuos produktus labai mėgo,“ – dėsto profesorius ir primena, kad iki šiol žinomos bei populiarios istorijos apie anų laikų apelsinų kontrabandą – atvežtiniai produktai dėl taikytos mokestinės politikos, buvo brangūs.

Ragavimas ir bendravimas

Istorikai teigia, kad tarpukariu suabejota lietuviško svetingumo nauda, buvo populiarios „nedavalgymo“ teorijos, Kaune veikė net kelios vegetariško maisto kavinės. „Tokių, „naujųjų“ gastronomijos kultūros tendencijų atsiradimą sąlygojo keli procesai. Pirmiausia, dar XVIII amžiaus Prancūzijoje, Apšvietos epochoje buvo suabejota iki tol populiaria humoraline dietetika ir pasiūlyta naujas, mokslo žiniomis grįstos dietos, supratimas. Taip pamažu radosi įvairios dietos ir mums atpažįstama sveika gyvensena. Pirmasis šias, mokslu grįstos dietos, idėjas Lietuvoje dar XIX a. propaguoti pradėjo Vilniaus universiteto procesorius Andrius Sniadeckis. O lietuviškosios vegetarystės vienu svarbiausių ideologų galėtume laikyti Vilhelmą Storostą (Vydūną),“ – aiškina R. Laužikas. Pasak jo, kad idėjos būtų realizuotos, reikėjo, jog pakiltų bendras pragyvenimo lygis (juk tam, kad galėtume rinktis ką valgyti, turime gyventi pakankamai pasiturinčiai) ir būtent tai įvyko tarpukariu. Jau tuo metu akcentuota, kad svečiai atvyksta linksmai praleisti laiką, pabendrauti. Aukštesniuosiuose sluoksniuose valgymas kartu buvo svarbi neoficialios diplomatijos dalis. Profesoriui antrina ir restorano „Kuchmistrai“ įkūrėjas A. Tarnauskas pridėdamas, kad jau iki Apšvietos mityba buvo laikoma viena iš sveikos gyvesenos bei geros savijautos dedamųjų, todėl kuchmistro sprendimai turėjo ypatingą reikšmę didikų gyvenime.

Negaminti patiems – pasiturinčiųjų privilegija

Laužikas pabrėžia, kad galimybė negaminti maisto pačiam, samdyti virėją, valgyti restorane ar įsigyti jau pagamintą maistą visais laikais buvo labiau pasiturinčiųjų privilegija, kuri tarpukario metais tapo prieinama ženkliai didesniam žmonių skaičiui. Taip pat augo ir žmonių reikalavimai maistui, kas Lietuvos gastronominę aplinką papildė ir aukštajai virtuvei būdingais elementais. „Tarpukariu, ypač mieste, paprastų pyragų jau neužtekdavę. Lygindami XIX a. pabaigos ir tarpukario receptų knygas galime pastebėti, kad atsirado kur kas daugiau prabangių saldumynų, tokių kaip tortai“, – pasakoja R. Laužikas. Negaminimas namie galėjo būti ir savotiška statuso demonstravimo priemonė. „Dar XIX amžiaus pabaigoje Liudvika Didžiulienė-Žmona buvo pastebėjusi, kad šventėms artėjant ne viena lietuvaitė ieškodavusi žydaičių pagalbos: „…šaukiatės pas Jošelienę, Abromienę ar Ickienę tarydamos: „Kaiminkelė, iškepk, meldžiama, man pyragus, kviečia manę į svočias, arba į kumus!“ — arba vėl — „svečių laukiu.“ Kaiminkelia mielai apsijima iškepti…“ – iliustruoja profesiorius. Pasak jo, laikai, kai viskas buvo gaminama namie buvo ir platesnių procesų atspindžiai Lietuvoje. „Tuo metu vakarų pasaulyje buvo populiarios idėjos, skatinusios moteris nebūti vien namų šeimininkėmis, įgyti išsilavinimą, profesiją, aktyviau dalyvauti visuomenės gyvenime. Tokias idėjas propagavo dar Vincas Kudirka laikraštyje „Varpas“,“- pasakoja R. Laužikas.

Lietuviškas smalsumas – pažangos variklis

Restorano „Kuchmistrai“ įkūrėjas Arūnas Tarnauskas pastebi, kad šių dienų maisto mylėtojų poreikiai panašūs į tarpukariu gyvenusių tautiečių: mielai valgoma ne namie, jei tik yra proga, o pats valgymas paverčiamas savotišku ritualu, priežastimi pabendrauti, sužinoti šį tą naujo, tad ir meniu skiriamas ypatingas dėmesys. „Svečiai, atvykstantys pas mus, į Zyplių dvarą, gardžius pietus ar vakarienę derina su kultūrine, istorine patirtimi, siekia sužinoti daugiau apie krašto istoriją per kulinarinį paveldą. Jau trejus metus puoselėjame dvaro virtuvės tradicijas nuo unoravo valstiečio stalo iki prabangių puotų ir pastebime, kad lietuviai ir patys, ir su svečiais iš užsienio, mielai ragauja istoriją, džiaugiasi radę šį tą kitokio, nei cepelinai ar kugelis“, – kalba A. Tarnauskas. „Iš Šakių krašto kilę net trys Lietuvos Nepriklausomybės akto signatarai, tad „Kuchmistruose“ jau antrą kartą ypatingai minime Vasario 16-ąją,“, – pasakoja A. Tarnauskas. Šiemet ta proga restorane siūlomas 5 patiekalų degustacinis meniu, 102 suvenyriniai šaukštai istorinei sukakčiai paminėti ir galimybė pamatyti gyvą istorinį paveikslą, kaip pietums susitinka Jonas Vailokaitis, Saliamonas Banaitis ir Justinas Staugaitis, įkūnyti vietinių aktorių.