Manoma, kad jau nuo 14 amžiaus Lietuvoje kalavijuočiai augino vynuoges. Šiandien šia tradicija susidomi vis daugiau entuziastų. Vieni pirmųjų – Šakių rajone esančiame Zyplių dvare, šeimos amatą tęsianti ir vynuogyną puoselėjanti Ramaškevičių šeima. Čia pat vyksta vyno gamyba bei pristatymas – nuo dvaro ūkio neatskiriama dalis. Ekspertai teigia, kad lietuviškos vyndarystės tradicijos nėra senos, tačiau to pakanka, kad galėtume varžytis su vyndariais iš kitų, netgi pietinių šalių, kuriose klimatas auginti vynuoges yra žymiai palankesnis.
Tęsiamos senosios dvarų tradicijos
Lietuvoje vynuogių užuomazgos aptinkamos dalyje Lietuvos dvarų, Valdovų rūmuose. Rimčiau jų auginimu šalyje susidomėta tik XX a. viduryje, kuomet pradėta šiauriniam klimatui pritaikytų vynuogių veislių selekcija. Nuo tada, o dar intensyviau nuo 2000 m., Lietuvoje išaugintos vynuogės buvo naudojamos vyndarystei, ne tik valgymui.
Vytauto Didžiojo universiteto Žemės ūkio akademijos lektorė dr. Asta Ramaškevičienė sako, kad dėl dvarų sąsajos su vynuogių auginimu, Zyplių dvaro sodelyje buvo pabandyta auginti vynuoges. Taip pat tokį sprendimą paskatino ne kas kitas, o pats dirvožemis.
„Anksčiau dvaro sodelyje augo sėklavaisiai, tad vėl sodinti sėklavaisius toje pačioje žemėje negalima – bus apsunkintas jų augimas, o jauni medeliai gali iš viso neprigyti. Tad pagalvojome, kad vertėtų pabandyti auginti vynmedžius, kaip senais laikais“, – pasakoja Zyplių dvaro vynuogynu besirūpinanti, agronomijos mokslų daktarė A. Ramaškevičienė ir priduria, kad sodelyje taip pat buvo pasodinti ir Lietuvoje puikiai augančios uogos – serbentai.
Šiems prigijus ir davus derlių, nuspręsta gaminti kelių rūšių dvaro vynus iš vynuogių ir serbentų. Ši veikla ir domėjimasis vyndaryste padėjo pamatus Zyplių dvare kasmet rengiamai Jauno vyno šventei, kurią Lietuvos vynuogininkai ir vyndariai susibūrę į asociacijas minėjo jau13-ąjį kartą.
Auginamos lietuviškam klimatui tinkamos veislės
Ne vieną vynuogių derlių išauginusi ir gerai su vyndarystės amatu susipažinusi A. Ramaškevičienė pažymi, kad Lietuvoje auginamos kitokios nei šiltesnio klimato kraštuose vynuogių veislės.
„Lietuviškos vynuogių veislės, kurios įprastai auginamos mūsų krašte, dažniausiai yra sukurtos kitokio vynmedžio pagrindu, todėl savo aromatu skiriasi nuo pietų Europoje auginamų, tikrojo vynmedžio vynuogių aromato. Tačiau tai nėra blogai, nes vyno pasaulyje daug svarbesnis vyno gaminimo regiono išskirtinumas ir produkto kokybė nei žaliava iš ko pagamintas vynas“, – sako agronomė.
Foto: Darius Merkšaitis
Lietuvos vynuogininkų asociacijos prezidentas Ramūnas Pilvelis papildo, kad Lietuvoje vyrauja tiek mėlynosios, tiek baltosios vynuogių veislės, bet dėl saulės kiekio ir trumpo vegetacijos laikotarpio perspektyvesnės baltosios vynuogių veislės, kaip „Solaris“, „Adalmina“, „Osceola Muscat“. Didžioji dalis Lietuvoje išaugintų vynuogių, didesniuose nei 1 a plote, įprastai skirtos sultims arba vynui gaminti.
„Iš Lietuvoje augančių vynuogių daug veislių yra tinkamų vyno gamybai. Svarbiausia, kad jos būtų kuo mažesnės, o pasiekus brandą, uogos pasižymėtų tinkamu rūgšties kiekiu“, – pabrėžia R. Pilvelis.
Pasak vynuogių ekspertų, Lietuvoje yra keletas eksperimentinių vynuogių ūkių. Juose yra išbandomos įvairios vynuogių veislės, kuriuose dominuoja tikrojo vynmedžio genai. Vynas pagamintas iš tokių vynuogių savo aromatais primena austrišką ar vokišką vyną.
Prioritetas – kokybė
Vynuogių vynai Lietuvoje pradėti gaminti visai neseniai, tačiau lietuviams šioje srityje pavyko jau nemažai pasiekti. Pavyzdžiui, lietuviškas vynuogių vynas ne kartą profesionalų buvo įvertintas aukso ar sidabro medaliais tiek Lietuvoje Vyno klubo organizuojamame tarptautiniame Vyno čempionate, tiek ir Pabaltijo vyno čempionate, kuris organizuojamas Latvijoje.
Foto: Darius Merkšaitis
Pasak A. Ramaškevičienės, lyginti vynus pagal šalį yra sudėtinga, tačiau nėra abejonių, kad lietuviškas vynas gali konkuruoti su užsienio – svarbu, kas su kuo bus lyginama ir pagal kokį aspektą.
„Dažniausiai vynas konkuruoja pagal kokybinius rodiklius, todėl tinkamai pagamintas vynas gali konkuruoti ir su užsienyje pagamintu vynu – svarbu, ką padėsime ant vienos ir kitos svarstyklių lėkštutės. Paprastai vaisių uogų vynas lyginamas su vaisių uogų vynu, o vynuogių su vynuogių. Tačiau visur pasitaiko išimčių: lietuviškų vyšnių vynas gali prilygti, o kartais ir pralenkti savo skoniu kai kuriuos vynuoginius vynus. Panašiai gali būti ir su agrastų vynu. Jei lyginsime vynuogių vyną, tai priklausys iš kokios vynuogių rūšies bus pagamintas vynas“, – dėsto ekspertė.
Kultūringas vyno vartojimas – kūrybos ir laiko reikalaujantis procesas
Anot restorano „Kuchmistrai“ vadovės Jolitos Briedės, Lietuvoje vyno vartojimo kultūra dar formuojasi. Tam daug pastangų deda tiek atskiri verslai, tiek „Vyno klubas“, kurio rengiamas „Lietuvos vyno ir desertų derinių čempionatas“ suburia profesionalus: somelje ir konditerius.
„Dauguma šalies restoranų turi savo vyno kortą, kurioje vis dažniau svarbią vietą užima ir lietuviškas vynas. Tiek dėl noro patenkinti svečių smalsumą, tiek dėl būtinybės atstovauti savo kraštui. Mažųjų vyndarių produkcija leidžia pristatyti nišinius gėrimus, o dirbant su virtuvių šefais kuriamos degustacijos, dovanojančios patirtis, kurių paprastai ieškoti keliaujame į užsienį: vietinis maistas, vietiniai gėrimai, vietinis šefas ir savas vyndarys ar bent somelje“, – sako J. Briedė.
Ji priduria, kad vienu iš tokių pavyzdžių tampa Zyplių dvaras, kuriame dvarišką tradiciją puoselėjantys vyndariai bendradarbiaudami su dvaro virtuvėje veikiančiu kuchmistru, sukuria unikalių potyrių kupiną iniciatyvą. Šia susidomi ne tik miesto svečiai, bet ir turistai iš svečių šalių. „Pasivaikščiojimas vynuogyne, vyno degustacija su vietiniais patiekalais, pažintis su vyndariu bei virtuvės šefu – įspūdžiai, kuriuos dažniau parsivežame iš kelionių į užsienį, nei tai, ko tikėtumėmės važiuodami į užmiesčio dvarą. Būtent dėl to ypatingai vertiname draugystę su šeima, kuri vyndarystės tradicijas puoselėja Zyplių dvare,“ – pasakoja Jolita.
„Dažnas mūsų restorano lankytojas jau žino savo mėgstamus importinius vynus, turi tam tikrą skonį bei lūkesčius deriniuose su maistu, o pristatyti lietuvišką vyną – ne mažas iššūkis ir didelė atsakomybė. Labiausiai džiaugiamės, kai svečiai renkasi degustacijas ir visiškai atsiduoda mūsų valiai. Tada galime preciziškai suderinti maistą ir gėrimus, papasakoti apie jų atsiradimą, gamybą bei vietą istorinėje bei šiandieninėje gastronomijoje,“ – dalinasi patirtimi restorano direktorė jau eilę metų dirbanti šioje srityje.
Pirma vynas, paskui patiekalas? Ar atvirkščiai?.. „Tenka pripažinti, kad leidžiant dienas visai netoli vynuogyno, gyvenant to paties dvaro ritmu, atmintyje įsirėžia gamtos ciklo niuansai ir nori nenori, tai, ko gero, įkvepia labiausiai. Jau laukdamas naujo vyno derliaus žinau, kas išbandyta ir pasiteisinę praeityje, galvoju, kaip nustebinti ragautojus. Žinoma, degustacija su vyndariu praplečia suvokimą ir leidžia kurti derinius, kurie apima ne tik skonius, bet ir žadina emocijas, pasakoja šiandienos dvaro istoriją,“ – sako dvaro virtuvės kuchmistras Artūras Rakauskas.
„Lietuviški vynai, pagaminti iš agrastų, obuolių ir aviečių leidžia svečiui turėti tam tikrų lūkesčių ar net kelia abejonių, tačiau intriguoja ir puikiai dera su sezonine virtuve. Štai anties, kad ir lietuviškos, krūtinėlė visgi labiau gurmaniška, nei tradicinė vištiena ant lietuviško stalo, todėl puikiai atsveria menamą vietinio vyno kuklumą,“ – sako jis. – „Pavyzdžiui, aviena ir raudonas vynas – klasikinis derinys, kaip priklauso dvare, tačiau siekiant kompensuoti lietuviško dirvožemio šykštumą vynuogių išraiškingumui norisi ne vien pasirinkti kokybiškus vietinius produktus, bet ir sužaisti skoniais bei įdomesniu patiekimu. Mėsa ir daržovės, ko gero, neskamba kaip fantastiškas derinys, tačiau nesunku nustebinti svečią gerai atlikus namų darbus.“
Foto: Darius Merkšaitis
„Kad ir medlievos uogos – jos intriguoja savaime. Dažnas jų skonio nežino ar jau vargiai beprisimena iš vaikystės, todėl sunkiau įvardinti, ką jaučia, ką užuodžia, kai ragauja jų vyną. Tokiu atveju gelbsti paprastumas. Rudens sezono karalius – moliūgas, o jį parūkinus gaunasi sodri atrama ožkų pieno sūriui, kokiu kadais galėjo mėgauti tik didikai,“ – dėsto gastronominę logiką virtuvės šefas. Pasak jo, net dvaro klestėjimo laikotarpiu neverta galvoti apie tokį platų šokolado prieinamumą, kaip dabar prekybos centruose, tad „šokoladas su šokoladu“ kvepia karališkaisiais rūmais. Juodųjų serbentų vynas čia stoja į oponuojančią lietuviškos klasikos kategoriją ir šalia sodraus skonio deserto kuria naują patirtį, kur rūgštelė, kartumas ir saldumas užsuka savotišką pojūčių žaižaravimą, kuris nuneša į karščiausias vasaros dienas.
UAB „Kuchmistrai“ info.
