Matyti vynuogynus Lietuvoje dar nėra įprasta, tačiau pastaraisiais metais atsiranda vis daugiau entuziastų, nepabūgstančių imtis tokios mūsų kraštui nebūdingos veiklos. Šakių rajone esančio Zyplių dvaro vynuogyno įkūrėjai Artūras Ramaškevičius su žmona, agronomijos mokslų daktare Asta Ramaškevičiene pasakoja kaip rūpinimasis vynuogynu, vyno gamyba ir vyndarystės tradicijų puoselėjimas tapo jų gyvenimo dalimi.

Vyndarystė – užprogramuota šeimos genuose

A. Ramaškevičius sako, kad vyndarystė jo gyvenime buvo tarsi užprogramuota, jam tereikėjo apsispręsti, ar nori eiti šiuo keliu. Senojo vyndarystės amato puoselėtojas gimė šeimoje, kurioje ši veikla buvo perduodamas iš kartos į kartą. Paties A. Ramaškevičiaus teigimu, jo apisprendimą rinktis vyndario kelią sustiprino dveji metai praleisti Sakartvele. Tuomet būdamas dvidešimties sugrįžęs į Lietuvą nusprendė tęsti šeimos tradiciją gaminti vaisių ir uogų vyną, o šiuo metu vyndarystė virsta pagrindine šeimos veikla.

Pirmąsias vyndarystės paslaptis ir receptūras jaunystėje perdavė tėvai ir seneliai, patarimų ieškojo ir jų išlikusiuose užrašuose apie gėrimo gamybos subtilybes. Vėliau, kilus norui gaminti savo vyną vyras ėmė aktyviau domėtis ir gilintis į technologinius procesus. Galiausiai, įstojo mokytis vyno gamybos, o baigęs mokymus įgijo vaisių-uogų vyno ir midaus technologo kvalifikaciją. Pasak Artūro, specialūs įgūdžiai, patirtis ir mokslai būtini, tačiau be užsidegimo ir didžiulio noro imtis neįprasto užsiėmimo nėra lengva.

A. Ramaškevičius pripažįsta, kad vyno gamyboje labiausiai jį žavi kūryba: galimybė eksperimentuoti ir improvizuoti. Vyno gaminimas vyndariui jau tapęs maloniu rudens ritualu, kuris ne tik pasikartojančia veiksmų seka, bet ir kvapais bei garsais sugrąžina jį į jaunas dienas, kuomet gaminančius vyną jis matydavo savo tėvus. Nepaisant pasitaikančių sunkesnių dienų, minčių nebegaminti vyno vyras sako jam nėra kilę.

Pomėgis, virtęs neatsiejama gyvenimo dalimi

Dažnai mėgstama veikla ar laisvalaikio pomėgis tampa aistra, gyvenimo būdu ar net verslu. Taip nutiko ir Ramaškevičiams – jiems vyndarystė ir vynuogyno puoselėjimas tapo nuolatinį tobulėjimą ir bendraminčių ieškojimą skatinančiu užsiėmimu. Šeimos teigimu, vyno gamyba nepaprastai archajiškas procesas, prilygstantis ritualui, kurį norisi saugoti ir perduoti iš kartos į kartą. „Džiugu, kad šeimoje sukauptą vyno gamybos patirtį perima ir toliau puoselėja mūsų dukra Auksė. Tikiuosi, kad sūnus Andrius taip pat pratęs šias tradicijas“, – sako vynuogyno puoselėtojas.

Vynuogyno įkūrėjų pasiteiravus, kas juos atvedė į Zyplių dvarą, abu teigia, kad tai, matyt, buvęs likimas. Pirmoji jauno lietuviško vyno šventė „Žalias vynas“ vyko Zyplių dvare. Šventės metu pora susipažino su tuometiniu Lukšių seniūnu, pasidalinusiu idėja apie dvaro vynuogyną. Būdama agronomė p. Asta susidomėjo tokia idėja pirmiausia todėl, kad norėjo realybėje patikrinti, kaip vynmedžiai jaučiasi Lietuvoje, augdami atvirame lauke. Be to, ją sužavėjo galimybė tęsti šeimos vyndarystės tradicijas ir prisidėti prie Lietuvos dvarų kultūros atgaivinimo. Šiandien vynuogynas – neatskiriama Zyplių dvarą supančio kraštovaizdžio dalimi, o restoranui ir viešbučiui dvaro ansamblyje vadovaujančios Jolitos Briedės teigimu, viešbučio svečiai ne kartą yra pageidavę kambario būtent su vaizdu į vynuogyną bei itin mėgsta šioje vietoje fotografuotis.

A. Ramaškevičius pasakoja ir apie glaudų ryšį, užsimezgusį su Zyplių dvaro virtuvėje įsikūrusio restorano „Kuchmistrai“ šefu. Anot vynuogyno įkūrėjų, jiems ne kartą teko sujungti jėgas bendruose renginiuose, kurių metu restorano kuchmistras patiekalus, pagamintus remiantis dvariškos gastronomijos tradicijomis, derina su lietuviškais vynais. J. Briedė tikina, jog šis derinys ne tik puikiai atskleidžia rafinuotąją dvaro virtuvės pusę, bet ir leidžia pasinerti į gastronomines interpretacijas.

Ramaškevičių šeimos teigimu Lietuvoje pagamintą uogų-vaisių vyną palankiai vertina net ir išrankesniu skoniu pasižymintys užsienio svečiai. Pasak A. Ramaškevičiaus, lietuviai turi ne ką mažiau išlavintą skonį ir vis dažniau ieško vietinių gaminių bei neatrastų skonių, leidžiasi į edukacijas ar seminarus apie gėrimo gamybos procesą, istoriją.

Laukiniai skoniai kuchmistro virtuvėje tampa gastronomijos šedevrais

Greta neatsiejama Zyplių dvaro virtuvės dalimi tapusių pastarnokų pončkučių su peletrūnų greitine, kepto vietinio sūrio, ant kopūsto lapo kepto karpio ar baumkucheno šaltošės šią vasarą derinsime daugiau žvėrienos ir kitų laukinės gamtos ingredientų.

Semiamės išminties iš vieno garsiausių Abiejų Tautų Respublikos virėjo Jano Szytlerio knygų, pasakoja Kuchmistras: „Jo braiže atpažįstu dabar itin aktualias tvarumo idėjas. Planuojame meniu turėti daugiau šviežių, sezoninių daržovių, vietinių produktų tiesiai iš gamintojų bei ūkininkų. Norisi sau pakylėti kokybės kartelę atsirenkant ingredientus, geriau pažinti Zanavykų kraštą.“ Pirmoji premjera – dvariška degustacija „Fazanų medžioklė“.

Nauja degustacija

Zyplių dvaro parkas ir dabar džiugina supančiu 21 ha parku pasivaikščiojimams ir iškyloms, o kadaise čia buvo rengiamos medžioklės. Nors miškingame krašte netrūko laukinių žvėrių, fazanai buvo specialiai auginami didikų medžioklei, kaip ypatingai kilmingųjų pramogai. Zyplių dvaras šį sezoną siūlo edukaciją skirtą susipažinti su šia tradicija, tad jungiamės su gastronomine patirtimi, kad suteiktume svečiams visapusiškas žinias ir patirtis.

„Jau vien įtempti lanką, kiek reikia jėgų ir koks jausmas… Džiaugiamės, kad kartu su dvaro komanda galime svečius nors kiek priartinti prie čia buvusio gyvenimo, dovanoti įspūdžius. Tuo pačiu sužinoma daugiau dvaro istorijos, geriau įsijaučiama. Tada prie stalo prisėdus aiškiau, kodėl patiekalas toks ypatingas. Skonius taip pat diktuoja istorija, tad belieka pasiduoti kuchmistro valiai ir mėgautis,“ – pasakoja UAB „Kuchmistrai“ vadovė Jolita Briedė. Pasak jos, tokia pramoga užims visą pusdienį, o su apsilankymu „Zanavykų muziejuje“ ir visą dieną.

Ketvirtadienį Zyplių dvaro vežiminėje įsikūrusiame Zanavykų muziejuje, jau 18-ąjį kartą vyko tradicinė edukacinė duonos šventė „Su savo duona visur rasi suolą“. Renginį organizavęs Zanavykų muziejaus kolektyvas pakvietė prisijungti ir folkloro kolektyvus ir mus – bendraminčius kaimynus. Svečiai buvo supažindinti su duonos kepimo tradicijomis ir turėjo galimybę išbandyti senovinius įrankius bei įrenginius, džiaugėsi kolektyvų pasirodymais, dalyvavo žaidimuose. Renginį vainikavo kuchmistro, ant laužo, virta zanavykiška duonos sriuba – duonzupė.

„Džiaugiamės, kad ši, beveik dvidešimtmetį vykstanti, edukacinė šventė kasmet sulaukia gausaus šalies akademinės bendruomenės dėmesio. Susipažinti su krašto kultūra ir duonos kepimo tradicijomis mokiniai bei pedagogai čia atvyksta iš įvairių šalies mokyklų. Svečiai gali dalyvauti rugiapjūtės parodomojoje programoje, javapjūtės talkų, pabaigtuvių pramoginėje dalyje, kurią lydi šokiai ir dainos, žaisti liaudiškus žaidimus ir taip įsitraukti į pažintinę veiklą aktualizuojant ir populiarinant Zanavykijos regiono kultūros paveldą“, – sako renginio organizatoriaus Zanavykų muziejaus direktorė R. Vasaitienė.

Ji pastebi, kad duonos istorija bei jos keliu ant valgomojo stalo domisi itin daug moksleivių ir mokytojų. Jaunoji karta, kuri dažnai nėra susipažinusi su grūdų kūlimu spragilais, malimu girnomis bei kitomis tradicinėmis duonos gamybos technikomis. Tad bene svarbiausias šventės akcentas – duonos kelio pristatymas. Zanavykų muziejaus direktorė priduria, kad edukaciniame renginyje galima pamatyti ir šiuolaikinę, modernią technika – Šakių rajono Lukšių žemės ūkio bendrovės traktorių bei kombainą.

„Siekiame, kad jaunimas pamatytų ir pajustų, koks iš tiesų sunkus kadaise buvo duonos kelias, kuo gyveno mūsų protėviai. Duonos šventės metu dalyviai stebi ir išbando grūdų kūlimą spragilais, grūdų valymą geldoje, arpavimą, malimą rankinėmis girnomis ir kitus grūdų paruošimo darbus. Taip pat susipažįsta su tradicinės duonos kepimo procesu bei specialiomis zanavykiškomis apeigomis – rugių vainiko parnešimu į namus“, – apie šventę kalba R. Vasaitienė.

Zyplių dvaro virtuvės restorano „Kuchmistrai“ edukatorė Rima Rauktienė susirinkusiems priminė, kad duona ne tik sunkiai užauginama, sunkiai pagaminama, bet ir dalinama buvo sunkiai, nes ne visada visi jos sočiai turėjo. Pasak jos, dabar „duonos šventė“ namuose jau bet kada panorėjus, nes ir rajono krautuvėlėje gali rasti šviežios, gardžios duonos už prieinamą kainą. Būtent dėl to reikia nepamiršti tradicijų. R. Rauktienės vedamos edukacijos „Zanavykų ragaučius“ metu, pristatoma ir zanavykiška duona, kuri edukatorės teigimu, nepalieka abejingų, o su kanapių sviestu tampa puikiausiu užkandžiu.

Restorano „Kuchmistrai“ vadovė Jolita Briedė pastebi, kad dabar vėl pupuliarus duonos kepimas namuose. Vėl grįžta dalijimasis receptais, atradimais bei paslaptimis. Lygiai, kaip seniau, kai raugas kiekvienuose namuose buvo kažkuo kitoks. Restorano kuchmistras antrina, kad su pagarba žvelgiama atgal, kad svečiams įdomu sužinoti, kaip maistas gamintas ankščiau ir kaip dabar, kaip tradicijos derinimas su šiandieniniu skoniu duoda geriausius rezultatus. Restorane galima atrasti ne vieną įdomų tradicinės juodos duonos veidą: ji čia naudojama ir kaip pagrindas saldainiams, ir kaip pagardas grikiams, ir kaip žaliava blynams.

Organizatorių teigimu, dėl šalyje susiklosčiusios epidemiologinės situacijos šventės organizatoriai atsakingai žvelgė į visus saugumo reikalavimus ir užtikrino saugius atstumus tarp dalyvių bei suteikė galimybę dezinfekuoti rankas. Šventės organizatoriai džiaugiasi ir pačių dalyvių atsakingumu: svečiai dėvėjo medicinines kaukes, naudojosi dezinfekciniu skysčiu, laikėsi čiaudėjimo ir kosėjimo etiketo.

© Restorano „Kuchmistrai“ inf.

Dvare gyvenimas virė savu ritmu: pagal gamtos ciklus, derlių, sezonų išdaigas ar poniučių užgaidas, o mes sekame kalendorių bandydami nepamiršti tokios žmogaus darnos su aplinka. Pirmasis rugpjūčio šeštadienis skiriamas midui, tad kviečiame ne tik sužinoti, bet ir paragauti šio legendinio gėrimo su dvariškais patiekalais.

Lietuviškas midus nuo seno vertinamas kaip prabangus diduomenės gėrimas, tad jo daugiausia ir būdavo išgeriama valdovo dvare. Ne tik pasimėgavimui, bet ir vaistams. Jau graikai tikėjo, kad “Dievų nektaras” gali būti tas pats midus. Manoma, kad midus – seniausias žinomas svaigusis gėrimas pasaulyje, nes natūraliai fermentuojasi ir galėjo būti vartojamas dar iki suprantant jo gamybos technologiją.

Specialistai tikina, kad nealkoholinis midus turi visas tradicinio. Lietuviško midaus skonines savybes, tad rekomenduojame jį ragauti užkandant šiene su rūkytu sviestu keptu zanavykišku varškės sūriu gardinamu citrusiniu žaliųjų obuolių medumi. Lengva rūgštelė su kremiška sūrio tekstūra padės atsiskleisti midaus aksomiškumui ir mėgautis vasarišku medaus aromatu.

Slyvomis bei gira gardintą midų kuchmistras kviečia ragauti su anties kepenėlių paštetu patiekiamu su abrikosais marinuotais figų acte su sūdytais obuoliais ir miško uogų padažu. Slyvų bei duonos raugo rūgštelė sužais su egzotiškų vaisių skoniais, o švelni pašteto tekstrūra paglostys gomurį prieš jį nuskalaujant lengvam bičių pikio poskoniui.

Tradicinį midų geriausia ragauti su lauže, ant kopūsto lapo, su midumi keptu karpiu su geltonosios jukos padažu ir grikiais, gardintais karamelizuotos ruginės duonos trupiniais ir dvaro virtuvės sūdytomis citrinomis. Taip paruoštos žuvies lengvumas neužgoš dieviško gėrimo skonio ir leis pasimėgauti ištobulintu ir slepiamu gėrimo prieskonių deriniu.

Pasak specialistų,. Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės teritorijoje XIV-XVII a midaus gamyba klestėjo, tačiau jo reikšmė išblėso pradėjus gaminti degtinę. Kviečiame grįžtį prie kunigaiščių vertintų skonių ir pasukti istorijos ratą renkantis tuos skonius, kuriuos pats laikas kviečia atgal.

© Restorano „Kuchmistai“ inf.

Istorikai tikina, kad Lietuvos didikai Užgavėnes švęsdavo lygiai kaip Vakarų Europos aukštuomenė, tačiau apie liaudiškas tradicijas mūsuose žino ko ne kiekvienas, o aukštuomenės paslaptys likusios tarp rūmų sienų. Kadangi dvaro virtuvė yra tarp šių dviejų ugnių, tai bene patogiausia vieta sužinoti daugiau.

Dvariškos Užgavėnės Lietuvoje

Kaip tikina Valdovų rūmų Mokslinių tyrimų centro muziejininkas istorikas Eimantas Gudas, bene pirmosios istorinės žinios apie Užgavėnių karnavalą Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės (LDK) valdovų rūmuose yra iš Žygimanto Augusto laikų. „1546 m. Vilniaus Žemutinės pilies statybos sąmatoje matome, kad tų metų lapkritį skirta pinigų ne tik ūkiniams trobesiams, tiltams ar pavėsinėms statyti, bet ir Užgavėnių dekoracijoms įrengti. Tai leidžia ne tik nustatyti Užgavėnių su menine programa šventimo faktą, bet ir tai, kad šventei ruoštasi gerokai iš anksto,“ – pastebi jis.

„Vėlesnė informacija apie mūsų valdovų Užgavėnes išliko iš 1549 m., kada Lenkijoje, Krokuvos Vavelyje ir medžioklės rezidencijoje Nepolomicuose, Žygimantas Augustas su ką tik jo žmona tapusia Barbora Radvilaite praleido vasario mėnesį buvusią Užgavėnių sezono atkarpą. Per ją būta karuselės žaidimų, žiedo gaudymų, kaukių balių, o vieną Užgavėnių vakarą Žygimantas Augustas liepęs dvariškiams eiti miegoti, nors pats, simboliškai dvarui parodęs einąs gultų, su keliolika artimiausių rūmininkų žmonos Barboros apartamente surengė šokių vakarą, kuriame grojo pučiamųjų instrumentų konsortas,“ – dalinasi pikantiškomis detalėmis mokslininkas. Pasakojama, kad tuosyk dvariškiai šoko tris valandas, o ir pats valdovas su žmona pašokęs keletą kartų. Per tų metų Užgavėnių sezoną buvo surengta net keletas maskaradų, ir amžininkai pabrėžė, kad juose valdovas būdavo puikios nuotaikos, o dvariškiai po kiekvieno karnavalo vakaro leipdavo girti.

Panašias žiemos palydėtuves istorikai fiksuoja ir Vazų dinastijos valdymo metu. Užgavėnių pokyliai Lietuvos didžiųjų kunigaikščių rūmuose Vilniuje pasižymėjo neįtikėtinu rafinuotumu, išskirtine prabanga ir labai žaismingomis tradicijomis. Manoma, kad mūsų kilmingųjų švęstos Užgavėnės turėjo akivaizdžių sąsajų su žymiausiais Europos karnavalais. Tai unikali, bet mažai populiarinta tradicija, tad iki šiol neatgaivinta.

Dvaruose Užgavėnės švęstos ne tik antradienį ir ne tik vieną dieną. Yra sakoma, kad šventė tęsiasi tris dienas iki pat gavėnios pradžios, tad baigdavosi tik Pelenų dieną, paryčiais. Istorikai laikosi nuomonės, kad tradicija turi prisitaikyti prie šiandieninės visuomenės poreikių, kad žmonės turėtų laiko ir galėtų sudalyvauti, todėl ragina neprisirišti prie kalendoriuje nurodyto antradienio.

Svarbiausias patiekalas – blynai

Nekyla abejonių, kad blynai yra būtinas ir pats svarbiausias Užgavėnių valgis. Šis sotus patiekalas valgomas su įvairiais pagardais ir sočiais padažais pvz. spirgučiais, riebia grietine. Žiūrint į papročius, svarbi ir simbolinė blyno prasmė. Manyta, kad karštas, auksinis, apvalus blynas – sugrįžtančios saulės simbolis. Apskritai šventės dieną gausiai ir sočiai valgyti – paprotys gajus ne tik mūsų krašte, bet ir daugelyje Europos šalių. Gausus pasistiprinimas prieš artėjantį Gavėnios laikotarpį buvo puoselėjamas nuo kaimuose gyvenusių namų šeimininkių ištaisytų sočių vakarienių iki iškilmingų puotų valdovų dvaruose. Žinoma, valgomi buvo ir kiti sotūs patiekalai. Tikima, kad galiojo taisyklė: valgyti tai, ko norima turėti ir ateinančiais metais.

Po Užgavėnių seka 40 dienų pasninkas, tad reikėjo suvalgyti maistą, kuris greitai genda: kiaušinius, pieną, riebalus, kad puikiai tinka tą dieną valgomiems blynams. Visgi ir buitiškam sprendimui buvo suteikta mistikos. Esą blynų tešlos ingredientai simbolizavo 4 esminius artėjančio pavasario taškus: kiaušiniai – pasaulio sukūrimą, miltai – kasdienę duoną, druska – sveikatą ir pienas – tyrumą.

Lietuvių virtuvė nuo pasaulinės čia išsiskiria bulviniais blynais, kropeliais, virta kiauliena ir raginimu paragauti bent 12 patiekalų – po vieną už kiekvieną metų mėnesį.

© Restorano „Kuchmistai“ inf.