O ką šiandien, pasirašę Nepriklausomybės aktą, valgytų mūsų signatarai?
Jau ne kartą pasakojome, kad Lietuvos Nepriklausomybės Akto signataro Petro Klimo atsiminimuose, mininčiuose 1918 m. vasario 16-ąją parašyta: „Paskui paprasčiausiu būdu, tarytum nieko nebūtų įvykę, visi ėjome valgyti pietų“. Būtent tarpukaris, istorikų teigimu, tapo intensyvesnio lietuvių gastronominio raštingumo formavimosi laikotarpiu, kurį, manoma, iš dalies paskatino Lietuvos valstybės atkūrimas. Šiemet taip pat svarstome, kas tiktų pietums šiems legendiniams vyrams ir tikimės jus įkvėpti prisiminti istorinę virtuvę savo namuose.
“Nėra išlikę žinių, kur ir ką pietums valgė signatarai. Laikomės idėjos, kad pasirinko vieną iš savo mėgstamų vietų Vilniaus senamiestyje. Galima spėti, kad meniu buvo sezoninis,” – sako Artūras Rakauskas. Pasak jo, maitinimo įstaigos turi tam tikrą ritmą, kad galėtų turėti geriausias žaliavas, kad pasirinktas meniu būtų maistingas pagal metų laiką, bet tuo pačiu turėtų ir savotiško siurprizo efektą – emociją kuriančius skonius, prieskonius ar kvapus.
Jaučio uodegų sriuba su rugine duona
Pradžiai kuchmistras siūlo sriubą, kad tokią žiemą, kaip ši, būtų galima pirmiausia atšilti atėjus iš lauko. Pasak jo, vieniems tai tvarus sprendimas dėl geros kainos turguje, kitiems – gurmaniško skonio paieškos, mat jaučio uodegos daugelyje šalių laikomos delikatesu. Tai ypatingai geras ingredientas sriubai ar troškiniui dėl stipraus skonio ir minkštos mėsos. “Dvaro virtuvėje buvo įprasta panaudoti visas įmanomas skerdienos dalis. Ką dabar vadiname “tvarumu”, net dvarų klestėjimo laikas buvo svarbi kuchmistro darbo dalis – kaip jis sugebėdavo panaudoti turimus produktus maisto gamybai, suteikti jiems kuo geresnį, prabangesnį skonį,“ – pasakoja A. Rakauskas ir dalinasi receptu. Nors sriubos skonis savaime intensyvus nuo uodegos, kuchmistras ragina paeksperimentuoti su prieskoniais, kad patiekalas būtų dar iškilmingesnis.
Reikės: 900 g jaučio uodegos, 400 g šalotinių svogūnų, pagal skonį druskos, šviežiai grūstų juodųjų pipirų, cukraus ir žiupsnelio šviežių čiobrelių, 0,5 l tamsaus alaus, 3 v.š. sviesto, 1 v.š. alyvuogių aliejaus, 200 ml jautienos sultinio, 2 l vandens.
Puode ištirpinamas sviestas, pilamas aliejus. Dedami pusgriežiniais supjaustyti svogūnai, čiobreliai, cukrus ir stipriai kaitinant kepama kol gerai apskrunda. Sudedama išdarinėta jautiena, pilamas alus ir kaitinama, kol nugaruoja. Supilamas vanduo ir likę prieskoniai. Užverdama. Sumažinama kaitra ir verdama kol nugaruos dar pusė skysčio. Taip koncentruojasi skonis ir mėsa tampa ypatingai minkšta. Uodegas ištraukiame ir nuplėšome mėsą nuo kaulo, sudedame atgal į puodą mėsą. Serviruojame aukštesniuose dubenėliuose su grietine ir rugine duona.
Viščiukas keptas su midumi ir žieminėmis daržovėmis
Antrasis patiekalas, po sočios ir šildančios sriubos, turėtų būti švelnesnis. Jam tiks paprasčiausias kiekvienos šeimininkės pamėgtas receptas tinkamas visai šeimai. Dvariškos prabangos marinatui suteiktų midus (kurio rasite ir parduotuvėse, ne tik pas amato puoselėtojus), o profesionalumo patiekalui – garnyro pasirinkimas bei serviravimas. Prie sultingo, kepto viščiuko žiemą puikiai tinka orkaitėje keptos daržovės: kalafioras, žieminės bulvės (topinambai), žieminiai burokai bei pastarnokai. „Dvaro virtuvėje pastovėję pastarnokai buvo net labiau vertinami dėl sodresnio skonio, nors jau ir minkštesni,“ – dalinasi virtuvės paslaptimis kuchmistras.
Karštas meduolis su vyšniomis ir brendžiu
Desertui – meduolis, primenantis ne tik gražiausias žiemos šventės ir jaukias akimirkas namuose, bet… ir žydinčius vyšnių sodus Suvalkijoje. Būtent tokį meduolį, iš senutėlės receptų knygos, vežėmės į parodą ADVENTUR 2020 ir vaišinome užsukusius į Šakių krašto stendą, kur prisistatėme kartu su kitais krašto bei Zyplių dvaro ansamblio turizmo paslaugų tiekėjais. „Tikriausiai, kiekviena lietuviška giminė turi savo meduolio receptą, tad užtenka jį „atspėti“ ir patobulinti,“ – sako kuchmistras. Pasak jo, receptai sklido dar gerokai iki atsirandant receptų knygoms. Anuomet, iš svečių grįžusi dama, kartais įduodavo kuchmistrui lapelį arba tik nupasakodavo, koks buvo patiekalas ir liepdavo pagaminti. Dėl to kuchmistras privalėjo išmanyti kulinarijos klasiką ir gebėti ją interpretuoti, savaip patobulinti.
Foto: Pernai kvietėme ragauti istorijos Šakių krašto signatarus – Zanavykų teatro aktorius (režisierė Gražina Guzovijienė), padėjusius sukurti iškilmingą nuotaiką. Vyskupą Justiną Staugaitį (Vaidotas Sakalauskas), Saliamoną Banaitį (Bernardinas Vainius) su žmona Marijona (Rima Rauktienė) bei Joną Vailokaitį (Mindaugas Mekšriūnas) su žmona Aleksandra (Rugilė Guzovijūtė Mekšriūnienė). Garbius svečius pasitiko kuchmistras.
