Gastronominių stereotipų laužymas: alus dera net ir su saldžiausiais desertais

Stereotipas, kad alus geriausiai tinka prie keptos duonos, girdėtas dažnam lietuviui, tačiau retas žino, kad šis gėrimas yra nesunkiai derinamas net ir su desertais. Lietuvių gastro kultūroje alus nuo seno užėmė svarbią vietą, bet jo derinimo su maistu subtilybes išmano ne kiekvienas. Degustuojant patiekalus su alumi svarbu žinoti pagrindines taisykles – kokie alaus stiliai dera prie skirtingų skonių, kokios temperatūros alus turi būti ragaujamas bei ko labiausiai reikėtų vengti.

„Alus – trečias pagal populiarumą gėrimas pasaulyje, kurio stilių yra daugiau nei 400. Jis buvo populiarintas kaip socialinis katalizatorius, skatinantis žmones susitikti, bendrauti. Pasaulyje iš viso pagaminamo ir suvartojamo alaus daugiau nei 80 proc. sudaro šviesus. Lietuviai nėra išimtis, kadangi iš prigimties esame smaližiai, tad šalyje atitinkamai vyrauja vokiško alaus stilių kultūra su švelnesniais ir salstelėjusiais skoniais“, – sako Tomas Josas, alaus istorikas, gastronomas ir someljė.

Anot jo, pajusti šio vieno seniausių gėrimų tikrąjį skonį – nėra paprasta. Tam svarbu pasirinkti ne tik tinkamą patiekalą, alaus stilių, bet ir išmanyti kelias subtilybes.

„Lietuviams svarbu, kad prie alaus būtų bent kažkoks maistas, o pasirinkimai dažniausiai būna tipiniai, pavyzdžiui, kepta duona. Vis tik norint pajusti tikrą ir neužgožtą šio gėrimo skonį – būtina prie jo priderinti tinkamus, ne atsitiktinius ingredientus ir žinoti svarbiausias taisykles, etiketą. Alus turėtų būti 10°C-14°C temperatūros, patalpoje neturėtų užsiuosti stiprus maisto aromatas, o jei norisi justi alaus skonio natas valgant patiekalus – produktai jame negali būti ypač intensyvūs“, – teigia someljė.

Norint išgauti skonių balansą, kaip teigia T. Josas, būtina pasirinkti tinkamą alaus stilių, jį derinant ne tik prie pagrindinių patiekalų, bet ir desertų.

„Jei norima išryškinti patiekalo sūrumą, derėtų rinktis sausesnį alų, jei kartumą – alus taip pat turėtų būti kartus. Rūgštumą pabrėžti padeda saldesnis alus, aštrumą – mažaalkoholinis arba nealkoholinis. Prie desertų ir ypač su šokoladu – labiausiai tinka deginto ar skrudinto salyklo alus, primenantis kavą dėl jaučiamo kartumo ir lengvos rūgštelės. Pastaroji kombinacija daugeliui gali skambėti neįprastai, tačiau alų derinti prie desertų – neįtikėtinai paprasta“ – teigia T. Josas.

Zyplių dvaro virtuvės restorano šefo–kuchmistro Artūro Rakausko teigimu, maisto degustacijos su alumi – gali ne tik nustebinti, bet ir atskleisti jo universalumą.

„Kartais ingredientai, kurie atrodo nesuderinami su alumi, puikiai su juo tinka. Svarbiausia – skonių visuma, harmonija, kurią subalansuoja teisingai pasirinkti ingredientai, todėl svarbu iškart numatyti, kokius skonius ar poskonius norime labiausiai išryškinti derinyje. Kaip ir su be kokiu kitu gėrimu, prie patiekalo pasirinktas netinkamas alaus stilius neleis atsiskleisti ne tik jo aromatui ar skoniui, bet kartu sugadins ir maistą, palikdamas neigiamas patirtis“, – sako A. Rakauskas.

Degustuojant maistą su alumi, anot kuchmistro, neretai tikimąsi nekasdienių patirčių. Jo teigimu, visas maisto ir gėrimų derinimo procesas – gastronominio kūrybingumo ir meistrystės išraiška.

„Tai yra menas, kurį kuchmistras degustacijos metu sukuria tik vieną vienintelį kartą – net ir turėdamas tuos pačius gėrimus, jis numatys naujus, nesikartojančius derinius. Kiekvienas, atėjęs į degustaciją, tikisi nekasdienių gurmaniškų patirčių. Tam, kad lūkesčiai būtų patenkinti, yra atsakingas kuchmistro ir someljė duetas: kruopščiai atrinkti ingredientai ir gėrimai papildo bei išryškina vienas kitą“, – teigia jis.

A. Rakausko teigimu, degustacija, maistą derinant prie gėrimo, yra edukacinis procesas, galintis išmokyti tinkamų valgymo įpročių.

„Degustacija – subtilus edukacinis procesas, kurio metu pasidalijama ilgus metus kaupta patirtimi, atskleidžiamos naujausios gastronomijos tendencijos ir išmokstama teisingo maisto vartojimo taisyklių: nesugadinti produkto, neskubėti, mėgautis, ragauti. Įgudę ir daugiau sužinoję apie gėrimų istoriją ir maisto derinimo taisykles, žmonės tai gali perkelti ir į savo kasdienę aplinką, juk nebūtina alų rinktis tik prie paprastų, standartinių patiekalų ar užkandžių. Savarankiško degustavimo procesas namuose gali būti kur kas įmantresnis bei įdomesnis, tam galima naudoti sezoninius, vietinius ingredientus, o jei norisi – pridėti įdomesnį ne vietinės kilmės akcentą. Gera matyti, kad lietuviai tą supranta ir vis labiau vertina“, – teigia jis.

Anot kuchmistro, Lietuvoje gastro kultūra neatsiejama nuo naujų patirčių paieškų, o lietuviai joje sparčiai tobulėja ir auga.

„Alus turi savo istoriją, gausybę rūšių ir gaminimo būdų. Kiekvieno stiliaus skonis – skirtingas, o tai suteikia įvairias gastronomines patirtis. Nereikėtų apsistoti tik ties viena rūšimi nepabandžius įvairių variacijų patiekaluose ir nesvarbu, jie gurmaniški ar labiau kasdieniniai. Jau ne vieną dešimtmetį Lietuva gastro kultūroje sparčiai tobulėja, auga, tą galima pastebėti ne tik šalies virtuvėje, bet ir dažno šalies gyventojo įpročiuose, naujų skonio patirčių paieškose“, – sako A. Rakauskas.

Buvusioje Zyplių dvaro virtuvėje restoraną „Kuchmistrai“ 2017 m. įkūrė UAB „Gulbelė“, o 2021 m. pradžioje jį perėmė UAB „Kuchmistrai“. Zyplių dvaro oficinos ir virtuvė – valstybės saugomi paveldo objektai.