Virtuvės šefas kviečia iš naujo atrasti vieną seniausių lietuviškų produktų

Virtuvės šefas kviečia iš naujo atrasti vieną seniausių lietuviškų produktų
Ruginė duona – vienas tradiciškiausių lietuviško stalo produktų, tačiau mūsų virtuvėje jos vaidmuo dažnai vis dar apsiriboja pažįstamais deriniais su sviestu, sūriu, lašiniais ar silke. Anot virtuvės šefo Artūro Rakausko, į ruginę duoną verta pažvelgti plačiau – kaip į savarankišką ingredientą, galintį tapti padažo, garnyro, deserto ar netikėto šiuolaikiško patiekalo pagrindu.
„Manau, tiesiog taip esame įpratę nuo vaikystės. Ruginė duona visada užimdavo svarbią vietą ant kasdienio stalo, todėl ir šiandien dažniau ją matome kaip atskirą produktą, o ne kaip ingredientą. Tačiau jos panaudojimo galimybės yra kur kas platesnės“, – sako Zyplių dvaro virtuvėje veikiančio restorano „Kuchmistrai“ kuchmistras Artūras Rakauskas.
Duona lietuviškoje kultūroje nuo seno buvo ne tik kasdienis maistas, bet ir namų gerovės, pagarbos bei bendrystės simbolis. Ne vienas iš vaikystės prisimena ir su ja susijusius pamokymus: duonos nevalia švaistyti, o nukritusią reikia pakelti. Pasak A. Rakausko, ši pagarba produktui neprieštarauja šiuolaikinei virtuvei – priešingai, skatina ieškoti būdų, kaip duoną panaudoti kuo įvairiau.
Jo teigimu, tas pats produktas gali atsiskleisti visiškai kitaip pakeitus jo tekstūrą, paruošimo būdą ar derinį su kitais skoniais. Tam nebūtina pasitelkti dešimties egzotiškų ingredientų – kartais pakanka kitaip pažvelgti į tai, kas mūsų virtuvėje buvo visada.

Nuo kasdienio stalo iki aukštosios virtuvės

Anot A. Rakausko, pastaraisiais metais tradiciniai, etninės virtuvės produktai išgyvena savotišką renesansą: vis dažniau atsigręžiama į paprastus, gerai pažįstamus ingredientus, ieškant būdų išryškinti jų charakterį ir skonį. Ruginė duona tam itin dėkinga – ji turi ryškią rūgštelę, subtilų saldumą ir skrudinto grūdo aromatą.
„Ruginė duona turi labai charakteringą skonį ir įdomią tekstūrą. Ją galima skrudinti, džiovinti, malti į trupinius. Ji puikiai dera ne tik su mėsa, žuvimi, grybais ar daržovėmis, bet ir su skoniais, apie kuriuos iš pradžių gal net nepagalvotume. Iš duonos galima pagaminti puikius padažus ar net ypatingus desertus, kuriuose sodrus duonos skonis netikėtai dera su šokoladu”, – sako jis, pridurdamas, kad ruginė duona taip pat puikiai dera su obuoliais, kriaušėmis bei medumi. Ir nors iš pirmo žvilgsnio gali pasirodyti keista, tačiau duonos rūgštelė ir kartumas labai gražiai „nuima“ saldumą ir subalansuoja skonį.

Iš likučių gimę įdomiausi patiekalai

„Kuchmistrų“ virtuvėje požiūris į duoną remiasi ne tik šiuolaikine tvarumo filosofija, bet ir iš senų laikų atėjusia pagarba šiam produktui. Duona buvo vertinama, saugoma ir nešvaistoma, todėl siekis sunaudoti ją iki paskutinio trupinio čia tampa ne mada, o natūralia senosios dvarų virtuvės tradicijos tąsa.
Anot virtuvės šefo, duona šiuo požiūriu yra ypatingas produktas: „Net ir pradėjusi džiūti duona nepraranda savo vertingų savybių – tiesiog atsiveria kitos jos panaudojimo galimybės. Man atrodo svarbu į duoną žiūrėti pagarbiai ir neskubėti jos nurašyti vien todėl, kad pasikeitė jos tekstūra. Kartais būtent tai leidžia pažįstamą produktą atrasti visai iš naujo.“
Vienas paprasčiausių būdų – sudžiūvusią ruginę duoną susmulkinti ir paskrudinti svieste. Tokie trupiniai gali atstoti riešutus ar įprastus džiūvėsėlius: jais galima gardinti keptus burokėlius, moliūgus, grybus, salotas, kremines sriubas ar net ledus. Patiekalai įgauna daugiau traškumo, o kartu – sodresnio skrudinto grūdo skonio.
Jei norisi saldaus varianto, į trupinius galima įmaišyti truputį cinamono ir cukraus. Ruginė duona, obuoliai, cinamonas ir grietinės kremas – labai lietuviškas, rudeniškas derinys, puikiai tinkantis desertui. Tokiais trupiniais taip pat galima gardinti keptas kriaušes, varškės kremą ar jogurtą.
Sūriuose patiekaluose duonos trupinius galima paskrudinti su sviestu, česnaku ir žolelėmis – gaunamas savotiškas traškus pagardas, tinkantis sriuboms, grybams ar keptoms daržovėms. O nedidelis išmirkytos ruginės duonos gabalėlis gali padėti sutirštinti padažą ir kartu suteikti jam daugiau sodrumo bei lengvos rūgštelės.
Pasak virtuvės šefo, panašiai esame nurašę ar apriboję ir nemažai kitų lietuviams gerai pažįstamų produktų.
„Bulvės, grikiai, burokėliai, kopūstai, silkė – dažnai juos matome tik keliuose įprastuose patiekaluose, nors jų galimybės gerokai platesnės. Naujos idėjos virtuvėje prasideda nuo kitokio požiūrio į senai naudojamus produktus. Kartais užtenka kitaip pažvelgti į tuos, kuriuos turime jau šimtmečius“, – sako jis.

Išbandykite namuose: ruginės duonos blynai alaus tešloje

Virtuvės šefas A. Rakauskas gerai pažįstamą ruginę duoną kviečia atrasti iš naujo, iškepant blynus nealkoholinio alaus tešloje, kurioje vienas iš pagrindinių ingredientų – duona.
Reikės:
• 6–8 riekelių ruginės duonos;
• 150 ml šviesaus nealkoholinio alaus;
• 1 kiaušinio;
• 3–4 valg. š. kvietinių miltų;
• žiupsnio druskos;
• 1 arbat. š. cukraus;
• sviesto kepimui;
• šlakelio aliejaus.
Gaminimas
Ruginę duoną supjaustykite plonomis riekelėmis. Dubenyje išplakite kiaušinį, supilkite nealkoholinį alų, įberkite druskos ir cukraus. Suberkite miltus ir gerai išmaišykite. Tešla turėtų būti pakankamai tiršta, kad apgaubtų duonos riekeles, tačiau ne per sunki.
Keptuvėje įkaitinkite šlakelį aliejaus ir įdėkite gabalėlį sviesto. Duonos riekeles iš abiejų pusių pamirkykite alaus tešloje ir dėkite į karštą keptuvę.
Kepkite ant vidutinės kaitros po 2–3 minutes iš kiekvienos pusės, kol išorė gražiai apskrus ir taps traški, o vidus išliks minkštas.
Patiekite iš karto. Prie šių blynų ypač tinka grietinė, pagardinta peletrūnais ar kitomis šviežiomis prieskoninėmis žolelėmis.